Gastronomia Yamamoto

Teishoku, pranzo zen nel cuore milanese

Se deve essere tutta una questione di izakaya, allora è bene che sia fatta come si deve! Apriamo dirompenti il nostro ritorno da Gastronomia Yamamoto. In questa occasione abbiamo voluto approfondire l’offerta dell’insegna soffermandoci sulla proposta del pranzo, tradotta in giapponese teishoku. Una versione largamente diffusa tra le più tipiche e svariate concezioni di pranzo che contraddistinguono questa cultura. La formula è chiara tanto quanto la bravura che Daisuke Seki è in grado di dimostrare in cucina: un piatto principale abbinato all’immancabile riso, una selezione di uno o due contorni e la zuppa di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi. Precisazione doverosa, oltre alla proposta prefissata abbiamo golosamente divagato con alcune portate al di fuori del perimetro del teishoku come i carnosi Funghi trifolati con burro e salsa di soia, il must have dell’Insalata di patate già ampiamente collaudata, e la soffice Chiffon cake.

Torniamo focalizzati al teishoku in cui, per tradizione, i piatti sono serviti insieme contemporaneamente, tuttavia l’ordine di consumo è ben definito (e di consueto ponderato) in funzione del ruolo nella sequenza di consumo. Il cerimoniale richiede di partire dal riso per poi passare alla zuppa, situata invece alla destra della ciotola di riso. Successivamente intervallandole si spazia con le altre pietanze, posizionate sul retro e consumabili senza un ordine particolare. Ragionevolmente a ogni boccone va alternata una porzione di riso così da resettare il palato per il passo successivo. Di fatto l’usanza del teishoku  attinge alla cultura dei templi zen in cui anche il pasto, oltre che nutrimento fisico, fungeva da sostegno anche per l’anima.

Teishoku Unadon

Il teishoku dai noi scelto è l’Unadon, piatto che rimanda alle regioni di Kantō e Kansai a base di unagi – anguilla, kayabaki – grigliata e glassata con salsa di soia dolce e spezie, il tutto a coprire la generosa porzione di riso caldo. La glassatura ricca si sposa con la sontuosità (alleggerita) dell’anguilla grazie all’impiego della brace, facendo di questo piatto un vero e proprio comfort dish di cui apprezzare a pieno la semplicità degli ingredienti e la mirata attenzione nel manipolarli. Alternando il riso all’anguilla vi è cadenza quasi ritmica con gli tsukemono, i sottaceti a rinverdire il boccone successivo. A cingere quasi in un abbraccio casalingo, la zuppa di miso con cui chiudere il teishoku.

Da Gastronomia Yamamoto, come spesso abbiamo notato ed è bene sottolinearlo, la cura del piatto passa anche attraverso la cordialità di tutto il personale, in una macchina perfettamente amministrata dalla patron Asa Yamamonto: dalla mescita dei sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi con Andrea Giacometti fino alla semplice ma non scontata presa della comanda, Gastronomia Yamamoto si configura come una realtà che, seppur ubicata nel cuore di Milano, è in grado di risolvere l’equazione del vero izakaya “fuori sede”, proprio perché forma e sostanza qui son preservati in maniera incredibilmente autentica. Un posto dove tornare, e ritornare, ancora e ancora.

IL PIATTO MIGLIORE: Unadon.

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