Casa Perbellini – 12 Apostoli

La doppia anima di Giancarlo Perbellini

Uno dei rischi maggiori che si corre sposando una cucina dall’impronta classica, o presunta tale, è l’immobilismo. La classicità imprime nel tempo gli elementi costituenti di una tradizione, di un’idea di mondo, di qualcosa, cioè, che serve a definire una via maestra da seguire o dalla quale discostarsi. In questo senso, e per ciò che ci compete, il rischio di cui sopra si sostanzia nella (ri)proposizione di una weltanschauung culinaria eseguita ad arte ma non più abile a fornire spunti interpretativi di quello stesso mondo che, nel passato, ha contribuito a scoprire. Al ristorante Casa Perbellini il rischio non sussiste.

Giancarlo Perbellini, inserendosi nei locali dell’ex 12 Apostoli di Giorgio Gioco, comprende il valore della tradizione, ne è lui stesso un emblema tra i più conosciuti in Italia e nel mondo, ma non se ne fa fagocitare riducendosi alla staticità. In un ambiente che si eleva esso stesso a dichiarazione d’intenti, grazie agli arredi eleganti ma dalla veste sobria e immediata, la splendida cucina a vista dà vita a creazioni che del Perbellini sono sia identità sia predisposizione al futuro.

Fotografie

Basti guarda la carta: tre degustazioni, ognuna fotografia di un momento, o sfumatura, di un cuoco prima di tutto persona in divenire. Si parte dall’amore per la moglie Silvia, e dal sogno condiviso assieme di vita e cucina, passando per l’omaggio a quello stesso Giorgio Gioco in un’ideale cerchio che ha visto nascita e ritorno di Perbellini cuoco presso i locali in cui lavora ora, per terminare con una proposta aperta al futuro: “L’essenza”, menù vegano che non sacrifica profondità di pensiero pur adattandosi alle richieste più esigenti di parte della clientela contemporanea. Nella nostra visita abbiamo provato la prima proposta, “Io e Silvia”, presentataci come chiave di lettura princeps del Perbellini-pensiero. E possiamo dire che il suggerimento si è rivelato quanto più corretto, soprattutto alla luce di una compenetrazione di elementi di mare e terra dalle nuances di inaspettata lunghezza, in un quadro generale di ineccepibile precisione Prendiamo Il tonno e l’insalata: grande gioco di consistenze e rilanci tra morbidezza e croccantezza dati dalla componente vegetale e i fiocchi di katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi, a cui aggiungere la maestria, quella vera, del consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di carne in accompagnamento, tramite il quale la parte ittica, presente anche sotto forma di gel di fumetto alla base, si è camuffata da carne vera e propria sprigionando note iodate intense e avvolgenti. Un piccolo gioiello, anche, e non ultimo, sul versante cromatico. Merita menzione anche il signature dish di Perbellini: Il mio wafer, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di branzino, caprino e liquirizia, portata che ha racchiuso al suo interno la memoria del ristorante, soprattutto attraverso l’uso ingentilito del formaggio, e che ha trovato nella riduzione di liquirizia una sorprendente rotondità dai risvolti umamici e tattili. Un piatto che, servito come pre-dessert, non sfigurerebbe. In chiusura impossibile non citare il reparto dolci nel quale Croccante di noci pecan, spuma di fava tonka e caramello ha espresso quella grandezza esecutiva che è propria di questa tavola, con un ripieno dai richiami lattici talmente goloso da legittimare il bis.

Unico appunto che ci sentiamo di muovere è relativo alla mancanza di un coup de théâtre abile a stordire (in positivo) le coordinate gustative del commensale, risultando dunque temerario e indimenticabile nella pur pregevole proposta. Un dettaglio che non intacca la resa di una tavola tra le più emblematiche del panorama odierno di “stampo classico”, inserita in un contesto le cui bellezze pittoriche incentivano la visita. Bravi.

IL PIATTO MIGLIORE: Il tonno e l’insalata.

La Galleria Fotografica: