Kodawari Ramen (Tsukiji)

Il Ramen di Parigi

Ispirato allo storico mercato del pesce di Tokyo, il più grande mercato all’ingrosso di pesce e frutti di mare al mondo fondato nel 1935 e chiuso nel 2018, Kodawari RamenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi (Tsukiji) attira ogni giorno uno sciame di avventori, per lo più autoctoni ma anche qualche turista o qualche orientale, colto da un eccesso di nostalgia, in cerca di un ottimo pasto caldo in un ambiente senz’altro posticcio ma anche misteriosamente credibile. Complice, forse, il trattamento spartano dei ragazzi di sala, vestiti di scafandri e stivaloni di plastica, l’effetto “mercato del pesce” è qui davvero assicurato.

Ciò premesso, il ramen è ottimo e del ramen, ovvero di quel piatto transnazionale di cui non esiste alcuna ricetta codificata quanto, piuttosto, una molteplicità di versioni quante sono, in Cina come in Giappone, i frammenti di mondo, Kodawari Ramen è veramente la più aderente delle manifestazioni. Paesaggio anche interiore, ogni ramen rappresenta una specifica visione del mondo, per questo accade che ciascuno dei pregiati e succulenti tagli di pesce e carne (che qui spaziano dall’orata pescata al pollo ruspante, per culminare col Pata NegraLetteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi Cebo de Campo) leviti perfettamente in sospensione in un brodo che non può esimersi dall’essere, a sua volta, un brodo di pesce, sia esso di orata o di sardine, con la sostanziale variante consentita della sua densità (si può scegliere infatti se averlo denso – ovvero bollito per oltre cinque ore – o chiaro) e impreziosito da una carrellata di ingredienti, miscele e interpunzioni fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi come il lardo di Colonnata.

A questo proposito è stato interessante apprendere che i noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi sono fatti col grano del campo Kodawari in Acy-Romance, coltivato da un agricoltore di nome Jean Potier. Il mugnaio, anch’esso chiamato per nome, al secolo Gilles Matignon, lo trasforma in farina presso un mulino dell’Ile-de-France, mentre la pasta “stagiona” per 24 ore prima di subire la prassi del temomi, ovvero la schiacciatura a mano. Le uova sopra al Paitan di orata sono alla coque, ma marinate per 48 ore, le sardine, tutte, arrivano dalla Bretagna e la salsa piccante, ottenuta con quello che sembra un misto di burro di arachidi e diversi tipi di pepe e peperoncino, è deliziosa. Del resto della passione per l’umami, ma senza glutammato né esaltatori di sapidità, ne hanno fatto uno sport aziendale, praticato combinando tra loro dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi, Kombu, pesci e shiitake

Quintessenziale la lista delle bevande alcoliche – due Sake, un solo tipo di birra, un vino alle prugne e un cocktail – mentre quella dei dessert riserva, almeno sulla carta visto che complici le porzioni abbondanti non siamo riusciti ad ordinarne alcuno, opzioni invitanti come la Crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi alla maniera di una capasanta.

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