Osteria Pepe Nero

Il pepe dell’Isola d’Elba

Questa recensione rappresenta una delle poche, se non l’unica, che la critica di settore abbia mai dedicato a un ristorante elbano. Peraltro, benché le ragioni di questa latitanza siano senz’altro complesse, gli elbani stessi non faticano ad ammettere che la ristorazione della loro isola – la terza più grande d’Italia, per inciso – si sia vincolata più volentieri a coloro che l’Elba la vivono solo sporadicamente, più alla ricerca dell’appagamento delle proprie proiezioni che di un’esperienza vera e propria. Ebbene, è precisamente per questo, ovvero per la risoluta volontà di insediarsi prima di tutto presso gli autoctoni che presso i villeggianti, che colpisce l’Osteria Pepe Nero di Antonio Mori dov’è lapalissiana, tra le altre cose, l’esigenza di fare sul serio e di farlo, soprattutto, a lungo termine.

Dell’osteria, qui, è mantenuta l’etologia, informalissima; del ristorante, invece, tutto il resto, ivi comprese la serica tovaglia bianca, le lampade touch a ogni tavolo, il servizio attento, premuroso e puntuale nonché la piccola, ma curatissima, carta dei vini. Quanto alla cucina, a vista, parzialmente affacciata su via dell’Amore, questa è il regno di Marco Olmetti, ultimo esemplare di Chef riservato, al limite dello schivo, in circolazione. Così, su esortazione di una coppia di affezionati, optiamo per il menù creativo: dieci assaggi che tratteggiano il profilo di una cucina molto meditata e molto autoriale, nitidissima nella profilazione gustativa di ogni ingrediente ma capace di prendersi anche bei rischi. È quello che accade nella bellissima TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di lampuga alla Rossini, piatto ormai collaudato, dove il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi d’anatra viene spadellato e servito con la tartare di lampuga, il fondo di mare e il tartufo nero: una deflagrazione di diversi tipi di umami, tutti all’insegna di una consistenza fondente e burrosa. Bella anche la morbidezza ton-sur-ton della Razza sottovuoto cotta a bassa temperatura con salsa olandeseLa salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti. L'olandese è, secondo l'alta cucina francese,... Leggi, briciole di cipolla e lenticchie Beluga e, molto interessante, ancora, il “Benassi“, ovvero la rivisitazione delle “penne in barca”, uno dei piatti storici della tradizione culinaria elbana inventata da Elbano Benassi, storico sindaco di Portoferraio, di cui elimina proprio le penne e la farina (della besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi) in favore del ménage arioso, e molto francesizzante, di molluschi, latte e uova.

Grande bellezza formale e sostanziale nella Melanzana alla Parmigiana, di cui lo Chef è capace di esaltare tutta la carnosità fondente mediante una cottura lentissima e una nappatura leggera e minimale di crema di Parmigiano e salsa di pomodoro, che inaugura quello che ci sembra un trittico di piatti di chiara ispirazione romitiana: il Filetto di spada dry agedLa tecnica del "dry aging" è un metodo di frollatura a secco che si utilizza per le carni. Prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata, così che la carne subisca un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, ceda fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico.... Leggi con beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, fondo di cottura e lattuga marinata e la Lingua di manzo (di Michelangelo Masoni) con crema di nocciole al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.

Unico appunto, la scarsa coerenza stilistica dei dolci col resto del percorso che, come detto, promette meraviglie non solo per quello che mantiene – l’Osteria Pepe Nero è, ad ora, il punto di riferimento per la cucina d’avanguardia sull’Isola d’Elba – ma anche per le ambizioni che sottende e che, siamo certi, non tarderà a coronare.

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