Borgo Sant’Anna

Una terrazza affacciata sulle Langhe

Che piacere poter constatare, di persona, quanto il vivaio delle giovani promesse della gastronomia italiana stia dando i suoi frutti, in questo caso anche stellati con uno chef del calibro di Pasquale Làera (con lettera accentata come giustamente specificato nel suo menù). Sembra un gioco di parole ma Pasquale Làera, in Langa, lo era già e la è rimasto, spostandosi solo qualche bricco più in là, nel suo nuovo Borgo Sant’Anna: un progetto a quattro mani con il direttore di sala del La Rei del Boscareto, oggi al Borgo.

I due, conoscendo vicendevolmente le rispettive lunghezze d’onda, hanno qui risolto, ed egregiamente, l’equazione tra sala e cucina, facendo di Borgo Sant’Anna il classico complesso dal sapore piemontese che, tra i suoi vicini di casa, allunga lo sguardo tra colline vicine dell’Alta Langa e vitigni, alcuni leggendari, come i 14 ettari del vigneto Francia, che Conterno sublima nelle sue bottiglie di Monfortino. Una terrazza, quella del Borgo, dove poter ammirare e godere di uno scenografico paesaggio abbinato ad una macchina di sala che, precisa ma senza ingessature, muove i suoi passi.

In cucina la mano di Làera mostra, senza troppi manierismi, l’amore per le sue origini: la Puglia così eterogenea nei prodotti, così ricca nelle sue declinazioni gustative. Il menù arride agli ultimi sprazzi estivi, ponendosi ai blocchi di partenza per quella che sarà l’opulenta sontuosità piemontese dell’autunno. Predilezione per la fresca golosità mediterranea unita alla vis creativa danno come risultato piatti di ottima fattura come le rane fritte, pomodori, pesche ed enkirL’enkir è un cereale, il cui nome scientifico è triticum monococcum, che appartiene a una delle più antiche famiglie di cereali al mondo. Consumato sotto forma di chicci o di farina è particolarmente ricco di proteine oltre che di carboidrati e fibre. La farina, di colore giallo intenso dovuto alla presenza di carotenoidi, può essere utilizzata per la preparazione di pasta,... Leggi, dove la proteina incontra ben cinque diverse varietà di pomodoro coniugate alla dolcezza della pesca e alla texture dell’enkir di intrigante masticazione. L’antologica rana fritta cede così compita la sua rilevanza a favore del vegetale, enfatizzato dalle diverse tipologie di pomodoro.

Sul versante dei primi alcuni dubbi sul risotto con gamberi di fiume, maiale nero ed erba pepe, dove l’eccessiva grassezza tra bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi e testina fondente di maiale sembra dominare il piatto. La calibratura perfetta ritorna nell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi alla brace, friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi, cipolle in insalata e moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi verde piemontese. Un piatto che distilla il presente storico di Làera unendo Puglia e Piemonte con tocchi anche sudamericani nella ripresa della ricetta del mole, ma in Langa style grazie all’uso sapiente del tono agro.

La piacevolezza del luogo coniugata alla cucina, che spazia come detto tra due regioni, costituiscono lo scenario perfetto per questo cuoco, di cui enfatizziamo una maturità tecnica e palatale che sempre più, in Italia, ci stiamo abituando a vedere.

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