L’Argine a Vencò

L’argine a Vencò: una trasposizione del panta rei

Tutto scorre come un fiume, come ne L’Argine a Vencò. E come l’uomo non può mai fare la stessa esperienza di vita per due volte di seguito, perché sottoposto alla legge inesorabile del mutamento, così il cuoco non può trattare mai allo stesso modo un ingrediente, se non in un’ottica di continuo divenire.

“La carriera di un cuoco non è cristallizzata, è un’interazione continua tra te, l’ingrediente, chi sei, le esperienze che fai, la tua sensibilità, in un processo di dialogo; perché il pomodoro rimane sempre lo stesso per una carriera e in realtà chi si muove sei tu”.

Antonia Klugmann

“Territorio: Vita in movimento”: così Antonia Klugmann ha deciso di intitolare il nuovo menù. Un’esecuzione in perfetta linea con il suo pensiero e in perfetta armonia con la scelta di presentare piatti nuovi e inediti. Questo perché, mai come in questo periodo, l’emotività dell’uomo e la percettibilità della natura che ci circonda sono state sollecitate.

E benché ultimamente il concetto di “territorio” in ambito enogastronomico sia troppo spesso usato e talvolta abusato, ciò di certo non accade a L’Argine a Vencó.

Territorio: vita in movimento

Lo scenario, che fa da cornice alla bellissima struttura in pietra abbracciata da piante rampicanti che ospita il ristorante, già di per sé lascia presagire la cucina che il commensale andrà ad assaporare. Infinite distese di prati dalle quali la cuoca attinge per procurarsi gli ingredienti necessari per i suoi piatti, visto il largo uso di elementi naturali e prodotti selvatici che, naturalmente, anche in questo nuovo menù estivo sono protagonisti. Componente vegetale preponderante, certo, ma smussata nei sapori dalla sensibilità di Antonia che riesce ad amplificare le proprietà organolettiche di erbe e piante diffusamente utilizzate senza mai alterare il rapporto con le altre componenti del piatto, che convivono in perfetta connessione e simbiosi. È così che l’intensità della borragine si confonde con la freschezza di melone e cetriolo ma al tempo stessa si esalta con la nota del burro al tartufo; che la spiccata acidità del pomodoro stempera la grassezza dei nervetti bolliti donando al boccone un’affascinante consistenza callosa e un’avvolgente concentrazione di sapori; come pure il mix tanto inedito quanto esplosivo di acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, papavero e bruscandoli regala alla pasta fredda una sapidità inaspettata che, in uno con la texture croccante dei pinoli, attiva una bramosa salivazione.

Antonia Klugmann, del resto, sa bene come restituire ai prodotti (prettamente friulani come, in particolare, le carni) l’integrità perduta, cucinando senza sprechi in un’ottica di sostenibilità ambientale di cui la sua cucina è paradigma reale e concreto. Una cucina d’autore che sorprende per il contrasto visivo/gustativo con piatti che, all’apparenza, si presentano semplici e senza soverchie sovrastrutture ma che, una volta in bocca, sprigionano concentrazioni di sapori da capogiro e profondità gustative senza eguali.

Se mai ce ne fosse stato bisogno, con questo nuovo menù L’Argine a Vencò si conferma ai vertici della gastronomia italiana; e noi di Passione Gourmet saremo sempre pronti a seguirne le evoluzioni per vedere quale nuova forma, consistenza e sapore assumerà la prossima volta questa cucina.

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