Una bella novità, a due passi dal centro di Novara
Marcello Gado, chef quarantenne, dopo una serie di importanti esperienze in giro per grandi tavole (tra cui Piccolo Principe, Arnolfo e La Preséf) ha deciso di rientrare nella sua Novara rilevando un locale storico della città: i Tre Scalini. Sfortuna ha voluto che la nuova avventura sia partita a fine 2019 e, quindi, pochi mesi dopo l’apertura si è dovuto fare i conti con la chiusura forzata. Ma nessuno ha mollato, e oggi il Tre Scalini può finalmente ripartire arricchendo così il panorama gastronomico novarese – un po’ asfittico a dire il vero – di una nuova e interessante proposta.
Saliti i tre scalini – appunto – che hanno dato il nome alla location, gli interni appaiono subito accoglienti e molto curati, in stile minimal. La carta dei vini non molto estesa si fa notare per la correttezza dei ricarichi mentre la cucina – che racconta il Piemonte ma attinge anche dal mare – sin dalla lettura del menù ci appare un po’ didascalica, e alcuni piatti si fanno certamente notare per la compresenza dei tanti ingredienti, alcuni dei quali ormai anche un po’ inflazionati. Prima di tutto, comunque, bisogna assaggiare.
Una cucina di stampo moderno che però fatica a trovare il centro
Arrivati al dunque, emerge chiaramente la voglia di far bene, ma il meglio arriva solo quando non prevarica la necessità di esagerare, come invece accade nei primi piatti, complessivamente poco felici con il riso mantecato alla robiola di capra, pesto alle erbe fini, essenza di limone, fave, piselli, uova di quaglia e polvere di limone nero, un po’ in là di cottura e a cui togliere un paio di ingredienti forse avrebbe giovato, e negli spaghetti con asparagi, mandorle tostate, guanciale, bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi e gambero crudo, anch’essi un po’ confusi al palato. Siamo infatti al cospetto di piatti che sembrano composti seguendo una logica di accumulo, che non favorisce la percezione dei singoli ingredienti.
Molto più convincenti le preparazioni più essenziali come il trancio di branzino (atlantico, purtroppo) con carciofi in due consistenze e salsa di menta e limone, così come il dessert, di notevole impatto, e per il quale si può davvero finalmente esclamare “dulcis in fundo“.
Resta quindi complessivamente sensato guardare ai Tre Scalini con simpatia e benevolenza, sopratutto perché il carattere della cucina ci sembra rispecchiare la personalità di uno chef che ha, con passione e dedizione, creato un locale che parlasse in primo luogo di se stesso, in un momento tutt’altro che facile. Per questo siamo anche pertanto sicuri che, col tempo e coi giusti consigli, la cucina saprà superare le sue tentazioni barocche, e acquisire maggiore consapevolezza di sé e delle proprie potenzialità. Senza strafare.
La Galleria Fotografica:
Crema di piselli, olio al mandarino e polvere di liquirizia. 
Acciughe ripiene alla ligure, agrumi, peperoni verdi, scarola riccia, rouille. 
Spaghetti, asparagi, mandorle tostate, guanciale, bisque e gambero rosso crudo di Mazara del Vallo. 
Riso mantecato alla robiola di capra, pesto alle erbe fini, essenza di limone, fave, piselli, uova di quaglia e polvere di limone nero. 
Branzino atlantico pescato, carciofi in due consistenze e salsa di menta e limone. 
Petto di faraona arrosto, asparagi lardellati, spugnole e salsa alla senape e metodo classico. 
Cioccolato, cacao, gelato al Cassis e caffè.
