Tavoli sociali, cucina evoluta e offerta diversificata
Quest’anno travagliato non ha lesinato difficoltà, forse troppe, anche e soprattutto nel mondo della ristorazione. Si è fatto quel che si è potuto affilando le armi e diversificando l’offerta: il delivery in primis e poi l’adattare il lavoro alle contingenze, allungando gli orari della cucina fino al pomeriggio.
La squadra di Retrobottega, già in rampa di lancio riguardo la moltiplicazione della proposta, ha colto tempestivamente l’aire du temps e, oltre a Retrovino, l’attuale bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi caffetteria, ha affiancato Retropasta dove già in tempi pre-Covid si produceva un’ottima pasta in vendita al dettaglio e dove ora, in tempo di Covid, avviene il delivery del ristorante.
E così il progetto, dopo aver presentato perfino una buonissima pizza, dopo l’estate è tornato alla ristorazione vera e propria, riprendendo le fila del lavoro incominciato diversi anni fa e interrotto nella primavera di quest’anno, come detto, assai tribolato. I tavoli sociali sono caratteristica distintiva di questo ristorante, che poco tempo fa aveva effettuato un restyling che, cambiandone tonalità e aumentandone ulteriormente l’essenzialità nell’arredo, lo aveva reso ancora più moderno e internazionale nella definizione dell’atmosfera.
La cucina si conferma oggi di livello e appare persino più evoluta, quasi avesse tratto giovamento dal forzato riposo dovuto alla calamità di quest’anno.
Una cucina ‘bistrottiera’ dalle idee chiare e assai assennate
L’attenzione per il mondo vegetale, qui, è notevole: ne è la dimostrazione il foraging
Letteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi, grazie al quale germogli, erbe spontanee e verdure di stagione entrano a pieno titolo in quasi tutti i piatti divenendo uno dei connotati principali di un’offerta che esalta il territorio e, appunto, la stagionalità, con salda convinzione.
I due chef hanno esperienze importanti, il ché si evince nella messa a punto di pietanze semplici, gustose e molto ben eseguite, espressioni di una soddisfacente cucina “bistrottiera” dalle idee chiare e assennate.
Solo due menù degustazione, uno da sei piatti e l’altro da otto, per avere una panoramica più o meno completa del loro stile che si incarna in piatti come i tortellini di mela cotogna, di ottima fattura, con golosa crema alla ‘nduja e opportuna polvere di alloro, o la squisita verza alla brace su crema di lenticchie fermentate e misticanza che manifesta un suggestivo e riuscito caleidoscopio vegetale.
Ottima anche la tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di bufalo corredata da una salsa all’elicriso dal tocco amaro appropriato e ricco di personalità, mentre è apparso un pesce fuor d’acqua, in questa progressione di piatti, il risotto con ricci di mare, invero non tanto pervenuti, e tartufo bianco che ha un po’ stonato nel contesto quanto a eccessiva rotondità e morbidezza.
Segnaliamo infine, ultimo ma non ultimo, il fatto che qui si ha la possibilità di attingere da una carta dei vini affatto banale, a chiosa di un’esperienza che vanta alcuni indiscutibili punti di forza nel cuore della Capitale.
La Galleria Fotografica:
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- Tavolo sociale.
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Amuse bouche: oliva ascolana cruda, tartelletta con paté, cachi e calendula, pancotto croccante con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi e acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, spiedino di pastrami con melone invernale, baguette con salsa ai lupini, amaretto ai funghi, lattuga e salsa tonnata.
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- Cuscini soffiati al mais con salsa al polline.
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- Grissini con rafano e ombelico di Venere.
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- L’ottimo pane…
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- …e i grissini.
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- Cavolo nero alla brace, acciughe, olive e polvere di cucunci.
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- Bufalo, salsa all’elicriso, olio verde, acetosella.
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- Risotto, ricci di mare e tartufo bianco.
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- Tortellini con mela cotogna, crema alla ‘nduja, polvere di alloro.
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- Verza cotta alla brace su crema di patate e crema di lenticchie fermentate, misticanza di campo all’aceto.
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- Barbabietola, kefir, cipolle e carote.
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- Piccione: petto e coscia come se fosse un pastrami speziato, misticanza, sedano rapa.
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- Torta di pane con crema agli agrumi, mandorle e castagne.
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- Il pass.
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- Uno Chablis assai interessante.
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- Mise en place.
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- Ingresso.
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- Retropasta, affianco al ristorante.
