La Piola

L’innata bellezza della tradizione langarola

Non è mai facile trovare una chiave di lettura critica dei propri posti del cuore perché l’affettività, è noto, è nemica della critica. Da anni, tuttavia, l’equazione qualità/longevità non rappresenta più l’unico nostro metro di giudizio, tanto più che sempre più giovani e giovanissime realtà si stanno affacciando nel panorama della ristorazione contemporanea, affermando il valore dell’autenticità della trattoria tradizionale italiana.

Tra le nostre scorribande, appena ci è stato possibile, siamo tornati tra i sinuosi bricchi che circondano la città di Alba, nella “piola” di Enrico Crippa. Insegna semplice ma non semplicistica che, come nella nostra precedente visita, cristallizza una sicura e goduriosa tipicità nelle ricette e nelle materie prime di questo paradiso paesaggistico e gastronomico.

L’antipasto langarolo, nella sua golosa molteplicità di elementi, spazia tra i grandi classici come l’insalata russa o il vitello tonnato, in cui la acme – tecnica – si riconosce nelle cotture di carni e verdure. Menzione d’onore anche per la battuta di carne cruda, per il puntuale rapporto tra grasso e muscolo. E se del plin, della cui callosità già raccontammo con ampi elogi, l’occasione di replicarli (ovvio) ma anche di assaggiare del nuovo, ci ha portato sui ravioli di peperone, olive e acciuga con salsa al Seirass del FenSi tratta di una ricotta stagionata tipica delle Valli Pellice, Chisone e Susa, in Piemonte, dove viene prodotto tra i 600 e 2200 metri da mucche che fanno alpeggio. Il nome Seirass deriva dal latino seracium, che significa "fatto col siero”, ed è un Presidio Slow Food che vanta un disciplinare  suo tipico, vergato dall’Associazione Produttori omonima. Leggi. Qui, la nota casearia di quest’ultimo si avviluppa tra l’abbraccio del peperone nella sua dolcezza e il nervo sapido dell’acciuga, richiamando atavicamente il peperone ripieno alla piemontese.

Il classico che non stanca è tarato sul devoto rispetto dell’ingrediente, la cui ricchezza gustativa sorprende nel coniglio glassato all’Arneis con fagiolini e purea di zucca.

Il finale? Su due strade: avventurandosi tra i formaggi abilmente affinati da Franco Parola della vicina Saluzzo, oppure chiudendo in dolcezza gustando, affacciati su quella Piazza del Duomo di Alba, il gelato al fior di latte con ciliegie e l’immancabile biscotto di meligaMeglio conosciute come paste di meliga, si tratta di un biscotto frollino tipico del Piemonte e, in particolare, delle Valli di Lanzo, del cuneese, del biellese e della bassa Val di Susa. Sono dolci a base di farina di frumento, farina di antico mais piemontese, burro, zucchero, miele, uova e scorza di limone. Leggi. Nel dubbio li scegliamo entrambi, chiudendo ancora una volta appagati la nostra visita alla Piola.

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