All’Osteria Bottega

Sedersi a tavola al 51 di via Santa Caterina a Bologna significa nutrirsi di memoria

È difficile parlare oggettivamente di All’Osteria Bottega a Bologna. Perché non c’è nulla di oggettivo all’Osteria Bottega. A cominciare dai quadri affissi alle pareti, uno in particolare, che dell’ipnotico portico di via Santa Caterina restituisce la straniante prospettiva.

Che dire, poi, di Daniele Minarelli? Occhi piccoli e acuti, ficcanti ma liquidi, improvvisamente plastici nel seguire la prosodia con cui declama, in un bolognese brontolato, ciascuna delle voci in menu, che infarcisce qua e là di frammenti di storia cittadina. Eccolo qui, il Dandy, oste e cantastorie che, parlando, divulga una cultura che, qui, è ancora tutta solo orale. Una cultura che rivendica, fateci caso, in vezzi squisiti come quello, apparentemente insignificante, di pronunciare faravona in luogo di faraona.

I primi sono il punto di forza del locale

La nostra cena all’Osteria Bottega comincia con un aperitivo promettente. Un calice di Franciacorta BrutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero. Leggi di Vezzoli, il cui sorso, avvolgente e profondo, accompagna con disinvoltura la mortadella, il prosciutto cotto appena affumicato con le pere e il Parmigiano e finanche la giardiniera, poco acetata e genuinamente profumata.

Considerate le premesse, dunque, un Metodo Classico italiano, di cui Daniele è dichiarato estimatore, ci pare la soluzione migliore anche per il prosieguo: optiamo per il Dosaggio Zero Nero di Andrea Arici: una tempra conciliante che, all’occorrenza, sa farsi anche autorevole.

Archiviati i salumi, tutti di pregevole selezione, va presto detto che il punto più alto, qui si raggiunge  con i primi piatti. In questo caso, con i Maccheroncini al torchioIl torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi con ragù d’agnello e asparagi verdi di Altedo di cui si loda un punto di cottura affatto modaiolo e un ragù che si sgrana, succulento, in bocca. Ma manco a dirlo ed ecco che l’asticella si alza irrimediabilmente. Dello Strichetto, infatti, troviamo toccante la callosità del punto di congiunzione delle due ali, la tensione soffice e ferrosa del suo fegatino e, non da ultimo, il profumo della salvia sulla dolcezza nobile della cipolla di Medicina.

Decisamente libidinoso è il Maialino di mora romagnola in crosta croccante con indivia al profumo di anice e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. Un poco sovraccarica è, invece, forse, la Spalla d’agnello, fondente al limite dello sfibrato e bronzea di un fondo forse troppo invadente. Nota di merito, tuttavia, alla cialda di mais e, soprattutto, alla maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, serica e saporita, deliziosamente stemperata dal profumo lontano dell’aceto e delle acciughe.

Lodevoli i dolci: corroborante il Sorbetto al pompelmo e bergamotto,  umida e friabile la Torta degli addobbiLa torta degli addobbi è una torta di riso, mandorle e cedro candito della tradizione bolognese preparata inizialmente durante la Festa degli addobbi. Durante la festa - celebrata ogni 10 anni nelle parrocchie - si esponevano alle finestre drappi (addobbi) e nelle case dei parrocchiani si distribuiva questa golosa torta tagliata in piccoli rombi. Leggi, quasi un fior di latte.

Il conto, più salato rispetto ad altre “osterie” dello stesso livello, ammesso che esistano, ce lo porta Daniele col sorriso. Accanto alla ricevuta, un testo manoscritto redatto da Daniele stesso riporta, in bella grafia e a mo’ di memento, tutte le voci di questa storia.

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