Zanze XVI

Oltre quella gondola c’è sempre di più

Campanili e calli, barocco e avanguardie, barche e campielli. Ciò che si mostra oggi, va ben oltre la sola dimensione artistica di questo luogo. Una città che un tempo forse non avrebbe rivelato nulla al turismo gastronomico, oggi si riscopre meta gourmet: stiamo parlando di Venezia e della sua nuova, elisabettianamente parlando, Golden “Gastronomic” Age.

Come faro: la creatività… di mare. Come plus: l’irriverenza geniale tipica dell’essere giovane nell’osare. Nell’epoca bistronomica di questo palatale rinascimento, Zanze XVI è un’insegna dove la cucina della Serenissima ritorna a nuovo splendore con lo chef Luca Tartaglia, giovanissimo ma non tanto, da non mettere a frutto l’esperienza Oltralpe, all’Astrance parigina.

Idee in potenza, piacevolezza in atto

Carte in regola per questa tipologia: sala giovane, cantina smart, rivolta maggiormente alla nuova tendenza biologica (magari un po’ troppo circoscritta) e formula menu con tre scelte. Strizzando l’occhio all’illustre concittadino Marco Polo: una via del mare, una via di terra e un percorso a mano libera per lasciarsi trasportare nell’istintività creativa del territoriale tradizionalismo. Il ConsomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di tuberi e molluschi riecheggia al classico bollito di laguna, in cui la carnosità del moscardino cotto nel vino e rosso e la nota iodata della cozza si mitigano all’unisono con la terrosità magistralmente controllata, in termini gustativi, del limpido brodo di tuberi e olive. Superfluo, purtroppo, l’impiego della liquirizia.

La Granseola, mandorla e polvere di alloro nella sua delicatezza racchiude un’inaspettata aromaticità con sfumature di sottobosco veramente sorprendenti. Sul desco dell’avventore si susseguono gli attori, dal Carpaccio con ceci e foglia di cappero al Risotto foglia d’argento e gó: ostico pesce di Laguna per le numerose spine, ma una prelibatezza per i certosini che non demordono nel lavorarlo. Omaggio lagunare al Maestro Marchesi? Forse, in qualsiasi caso ben riuscito.

Tuttavia, il vero colpo Tartaglia lo mette a segno con l’Austromeluzzo, barbabietola e caciucco. Il piacevole capovolgimento di ruolo nella triade: pesce, vegetale e salsa sembra andare a scardinare in maniera quasi perfetta (si peccherebbe di presunzione) l’equazione dove la proteina animale assurge a centralità del piatto. Infatti, l’elemento chiave è il cacciuccoZuppa di pesce tipica della cucina livornese e viareggina. Si prepara con diverse qualità di pesce da zuppa, messe a cucinare in tempi diversi (a seconda del tempo di cottura richiesto) in salsa di pomodoro e accompagnato da fette di pane agliato e abbrustolito. Si è soliti utilizzare una tipologia di pesce per ognuna delle seguenti categorie: molluschi cefalopodi (polpo,... Leggi, tirato a salsa in maniera ineccepibile quasi a demi-glace: ricco, vibrante, avvolgente. Una salsa che sinuosamente esalta il pesce cotto a vapore che nel contempo regge vigorosamente la forza della barbabietola. Come assistere alla grandiosità di una tempesta di mare, ma dalla comodità della poltrona di casa! Poco poetico forse, ma altamente intrigante per le papille!

Sui dolci, ancora da lavorare, purtroppo, ma siamo convinti in un rapido recupero.

Ad oggi quella di Zanze XVI è una visione palatale veneziana che è conscia e orgogliosa della sua tradizione, talvolta anche barocca, a cui fare riferimento. Una tradizione, però, che non si vincola bensì è proiettata verso nuove tendenze rendendosi innovativamente giovane nella curiosità di sperimentare.
Anonimo veneziano? No di certo!

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