Du Pass

Du pass, letteralmente “due passi” nel dialetto locale, è il nuovo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi aperto, da poco più di un anno, da Luca Dell’Orto, situato proprio… du pass oltre il prospiciente San Gerolamo, l’hotel/ristorante casa madre, con una sola stretta stradina a dividere le due insegne.

“Gastropizza&Braceria” il sottotitolo, che in due parole racconta quello che troverete in carta: una stringata selezione di sfiziosi piattini, i cicchetti, proposti come piattini iniziali, come aperitivo per aprire le danze. Poi ancora una manciata di piatti alla brace, sia di carne che pesce, tra cui spicca un buon hamburger.

Ma il ruolo da protagonista principale lo gioca soprattutto l’eccellente pizza, proposta in 7/8 versioni a rotazione periodica. L’impasto è stato studiato in collaborazione con i ragazzi del Paradiso della Pizza -ora Rise Live Bistrot- ed è composto da farina 0, lievito madre ed una lunga lievitazione, volutamente basilare per un gusto tendenzialmente “neutro”. Intelligentemente, Luca è conscio d’essere prima di tutto uno chef e non un lievitista, e quindi anziché dannarsi con innumerevoli varianti dalla difficile gestione, ha preferito ottimizzare un’unica e versatile tipologia di impasto, utilizzandolo come base, per poi andare a caratterizzare le sue pizze esclusivamente attraverso la cura nei topping, nella qualità dei prodotti e nel loro abbinamento, realizzando all’atto pratico una vera e propria “pizza da chef”, che funziona in ognuna delle varianti.
Nessuna esagerazione, nessun colpo di testa né rincorsa alla moda, bensì “semplicemente” -nella miglior accezione possibile del termine- un’ottima ed equilibrata pizza gourmet, proposta ad un prezzo da pizza comune.

Da segnalare infine il bel locale, composto da alcune intime salette più o meno grandi, e non ultima la possibilità di richiedere la carta dei vini dal fratello San Gerolamo, un bel concentrato di vini “etici”: Luca fa parte dell’associazione Io Bevo così, che raccoglie e promuove eccellenze vinicole naturali del territorio e non.

Stuzzichini, per iniziare.




Uno tra i vini proposti da Luca.

Si inizia con le pizze. La prima, “pizza del Mercato”, con quello che propone il mercato. La fortuna oggi è stata dalla nostra.

“Verace”: Pomodoro Miracolo di San Gennaro, mozzarella di bufala, basilico, pomodoro confit.
“Da Nord a Sud”: Burolà di Pinuccio, taggiasche, fiordilatte campano, scarola, caciocavallo podolico.

“Bitto Storico della Val Gerola e radicchio brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi al balsamico”: Fiordilatte campano, Bitto storico, radicchio brasato all’aceto balsamico.

L’hamburger: l’ottimo “McLuca”, 200g di piemontese, cheddar, insalata, cipolle brasate al porto. Nota di merito per l’eccellente bunClassica tipologia di pane soffice a base di farina, acqua, burro, latte e sale, adatto per la preparazione di hamburger. Il bun occidentale si origina dalla tradizione dei panini al vapore della cucina cinese settentrionale, dove si coltiva in particolar modo il grano al posto del riso. Questi panini, in Cina, sono realizzati sia per essere consumati vuoti (mantou), sia... Leggi, preparato in casa.

I dessert, semplici e molto buoni.
Tiramisù al bicchiere.

Ananas marinato con il suo sorbetto.

SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi al cioccolato con cuore nero.

L’ambiente.