Pollen Street Social

Camminando tra la folla impazzita di Oxford Street in un lunedì di Bank Holiday (le festività nazionali inglesi istituite da Sir John Lubbock per consentire originariamente ai bancari di assistere alle partite di cricket) è davvero difficile immaginare che, allontanandosi di pochi metri, ci si possa trovare in un’oasi per gourmet come il Pollen Street Social.
Un locale curatissimo e molto alla moda, con tavoli ben distanziati che smentiscono l’attesa di trovarsi in un “contemporary bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi” come avevamo letto sul sito.
Locale che è il capostipite di una piccola galassia fatta di altri due ristoranti londinesi e di tre “fratellini” asiatici creata da Jason Atherton, navigato chef già al fianco di Pierre Koffmann, Nico Ladenis, Marco Pierre White e, a lungo, di Gordon Ramsay per il quale ha terminato la sua carriera al comando del Maze.
Tutto trasuda esperienza e professionalità, in cucina come in sala, in cui operano altri vecchi (per modo di dire) marpioni come il General Manager Michael West, anch’egli di provenienza “ramsayana”.
Belli gli arredi (anche comode le sedie di Hans Wegner), servizio persino pletorico per numero di addetti e cura del cliente (col piccolo neo della lunga attesa del conto finale e la chicca del “servizio del tappo” su contenitore dedicato), menù e carta dei vini pensati e prezzati per attrarre qualsiasi tipo di clientela. Non a caso è un successo, nonostante la forte concorrenza.
Pescando tra le proposte del giorno (3 portate a 29,5 sterline, un affare) o scegliendo il menù degustazione (da 8 portate a 79 pound), non potrete rimanere delusi: si tratta di cucina solidissima, molto elegante nelle presentazioni, attualissima nelle combinazioni di ingredienti.
A rappresentarla in maniera perfetta uno dei main courses scelti: la pancia di maiale del Wiltshire, con la sua guancia speziata, patate fondenti, mela arrostita e black pudding. Non un difetto nelle cotture, ottima materia prima, bellissima presentazione. Un ottimo piatto che non può non piacere.
Se dobbiamo trovare un limite a questo tipo di proposta è la mancanza di originalità, di qualche guizzo fuori dal seminato che faccia pensare che Atherton ogni tanto decida di “rischiare” qualche piatto per andare oltre. Da uno chef che, come dice nel suo sito, è stato il primo britannico a fare uno stage al Bulli, ricavandone ispirazione per la sua ricerca, è lecito che un gourmet si attenda qualche sorpresa in più, ma il suo successo d’imprenditore spiega che forse ha ragione lui.
Ad accompagnare il pranzo, dalla carta dei vini ricca di ottime proposte anche alla mescita, abbiamo scelto con convinzione, per onestissime 40 sterline circa, il Saumur 2011 di Guibertau, che le vale tutte.
Una tappa da consigliare soprattutto a chi si avvicina all’alta cucina e voglia continuare nel percorso senza esagerare nell’investimento.

Gli amuse-bouche.

Pane, in una delle tre possibili declinazioni, tutte ben riuscite.

Terrina di testina di maiale e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con uva spina e puré allo chardonnay.

Vellutata fredda di piselli con sorbetto ai piselli, panna acidulata e gamberi. Non originalissimo, ma davvero un piatto di alta scuola, con il giusto ruolo di primo attore lasciato al gambero di ottima qualità.

Uovo cotto a bassa temperatura, funghi su toast e pelle di pollo croccante. Bellissimo, ma una sensazione di già visto e provato è inevitabile.

Merluzzo arrostito con piselli, cipolle caramellate, zuppa di vongole e prezzemolo. La cottura del pesce si vede già in foto e l’accompagnamento è davvero incisivo.

Guanciola di manzo brasata, midollo croccante, baby vegetali. Golosissimo.

Il maiale.

Sorbetto al limone e verbena, meringa al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e gelatina all’olio d’oliva. Interessante e molto leggero.

ParfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali). Leggi di cagliata di capra, albicocca, mandorle candite, timo e basilico. Un abbinamento classico (mandorla e albicocca) ravvivato dalla gentile acidità del parfait e dai contrappunti aromatici delle erbe. Molto buono.

Come presentare un tappo facendo bella figura.