Del Vuoto Modern Bistrot

Angelo Koyfalas l’anno scorso era una piacevole ed interessante novità. Una promessa, si diceva, nella nostra Milano avara non tanto di new entry quanto di stimoli e capacità fuori dalla norma. Siamo ritornati dopo un anno e ritroviamo il giovane chef in piena e splendida forma. Forse il progetto, nato attorno ad uno slogan tanto di moda di questi tempi, è da considerarsi a più ampio respiro e con potenzialità decisamente maggiori di quanto il nome lasci intendere, tant’è che le voci che si rincorrono nel tam tam gourmet raccontano di un imminente trasferimento in una sede più consona ad una cucina decisamente di alto tenore.

Angelo ci ha convinto, conquistato e fatto divertire con la sua cucina niente affatto banale, ma invece molto personale e sincera. Una cucina in cui il sottovuoto è un pretesto, perché se un cuoco sa cucinare si vede da tanti piccoli dettagli. Perchè il risotto che abbiamo gustato era tutto meno che cotto sottovuoto, ovviamente. Perchè la padella il nostro chef in erba la sa usare, eccome.

In ogni preparazione, in ogni passaggio, la tecnica è al servizio del gusto e del risultato. Non è protagonista assoluta, schiavizzante preludio ad un asettico e scontornato evento avulso dal contesto. Qui si mangia, e si mangia bene. A prezzi decisamente onesti ed interessanti. Il risotto ci ha convinto, la ventresca ci ha divertito, l’anatra ci è piaciuta. Forse solo i moscardini ci sono parsi un po’ fuori contesto, un piatto meno pensato e curato degli altri. Ma con i fine pasto ci siamo rialzati e siamo stati proiettati direttamente nel magico mondo dei dessert d’autore, con un picco deciso dedicato a cioccolato, nocciola e gelato alla rosa canina.

Un incredibile vortice di sapori e sentori ben assestati, rotondi ma anche contrastati, dosati con grande abilità e moderato estro. Un interprete che certamente può regalarci molto di più di quanto abbiamo visto e vissuto in una calda e afosa serata d’estate. E questa volta, possiamo dirlo, arrotondiamo per eccesso la valutazione, confidenti che questa scintillante ed effervescente cucina possa divenire a breve uno dei riferimenti tra gli emergenti milanesi.

Del Vuoto BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, Milano, piccoli chef crescono.

Un grande compagno di strada, che ci ha allietato per tutta la nostra cena…

Pomodoro cuore di bue marinato con crescenza alla verbena, salsa verde e cumino croccante.

Lo splendido risotto alla borragine, rafano e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi.

Capesante al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, grano saraceno, cetriolo e albicocca salata.

Spaghetti freddi con gamberi rossi, seppie, alghe e soia.

Ventresca di tonno con zucchine trombetta, amaranto e salsa roulli (foto di apertura).
Anatra, rapa e mirtilli.

Moscardini alla piastra, peperoni, olive e fagioli.

Spugna ghiacciata al limone e ricotta, rabarbaro e latte secco.

Ciliegie, Marshmallows e gelato al latte fermentato.

Lo strepitoso cioccolato, nocciola e gelato alla rosa canina.