The Test Kitchen

Un’esperienza travolgente.
Così definiremmo la nostra cena al The Test Kitchen di Cape Town.
Luke Dale Roberts, una celebrità in Sudafrica, ha da un paio di anni abbandonato La Colombe, per trasferirsi all’interno dell’Old Biscuit Mill, complesso architettonico rivalutato da una convincente ristrutturazione, teatro di manifestazioni, spettacoli e sede di negozietti etnici.
Lasciata alle spalle la forma ed il rigore della precedente location, ha rivoluzionato non solo il concetto di sala, decisamente easy, ma anche quello di cucina, libera da schemi.
La sensazione, quando si varca la soglia del locale, è quella di aver sbagliato ingresso.
La vista di un bancone con sgabelli fronte cucina ci pone un interrogativo. Un pub? Un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi? Non di certo contenitore adeguato per il miglior ristorante della nazione, come avevamo letto su altri lidi.
Atmosfera chiassosa, cucina che più a vista non si può, ed un numero impressionante di cuochi e camerieri in uno spazio fondamentalmente limitato.
Accomodati ad un tavolo davvero piccino, gomito a gomito con i nostri vicini, l’impressione di confusione viene ben presto alleviata dalla simpatia dei ragazzi di sala, molto preparati e per nulla formali.
Caos calmo.
Un velo di scetticismo era comunque sceso sul nostro tavolo; onestamente spaesati, abbiamo atteso pazientemente le libagioni.
Se non mangio non credo.
Novelli San Tommaso, siamo stati ben presto smentiti da pani galattici, tra i migliori della nostra vita, e da amuse bouche degne di tavole stellari.
Il nostro percorso è stato un crescendo di emozioni, di sapori, consistenze, e, perchè no, di giochi.
La cifra della cucina di Dale Roberts, ben diversa da quanto proposto anni addietro, è la complessità, conferita non tanto dalle tecniche utilizzate – pregevolmente – quanto dalla commistione di miriadi di ingredienti differenti che si fondono, insperatamente, in un mirabile equilibrio.
Alcune preparazioni sono fuori scala, pensiamo alla fricasseaDal francese fricassee, è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è fatto con pollame, ma sono possibili preparazioni con altre carni bianche. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è... Leggi di scampi, calamari al fumo, mais e vellutata di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, altre, come la trota di Franschoek, melanzana, tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi e purea di lime, ci fanno tornare sulla terra, ma sempre ai piani alti.
Gusti mai banali, contrasti indovinati, acidità, grassezza, sapidità, impronta vegetale, nella cucina del The Test Kitchen c’è di tutto un po’.
Indubbie sono le influenze di Paesi lontani, ma salde le radici sudafricane. Perfetto il lombetto di springbok (un’antilope locale) con carote arrostite al burro, catalana di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, black pudding, topinambur, cavoletti farciti di selvaggina, tartufo e jus di Porto (fantastici!).
Cucina fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi, nella sua accezione più nobile, che apre la mente e la fa viaggiare, dall’Oriente all’Occidente.
Comparto dolce non da meno con il perfetto alla cannella ed anacardi, burro alla nocciola, con torta alla nocciola e olio di oliva, tarte tatin all’ananas e spuma di zafferano o il chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia. Leggi al limone con spuma di mela, meringa e mandorle.
Non è una cucina per sottrazione, quella di Dale Roberts, ma per addizione, non per questo meno buona o interessante di altre.
Tante sono le strade per arrivare all’obiettivo, e questa non è tra le più semplici. Gestire tanti sapori diversi è rischioso, il limite tra un grande piatto e un inguacchio è sovente sottile, ma se si riesce a trovare la quadratura del cerchio, anche bilanciando gli elementi grassi, pur presenti, la gioia, mentale e palatale, può essere grande.

Appetizer: foie gras, cioccolato, sale in grani, croccante, bignè, tegole al pepe

Pane straordinario

Appetizer 2: zucchine, cetriolo, salmone, spuma di topinambur, pera, spezie, erbe

Patata dolce cotta lentamente (che sapore!), mousse di formaggio di capra, olive, salsa di pinoli, purea di mela e barbabietola rossa, aglio in camicia, tegole croccanti, erbe , spezie. Concentrazione di sapori.

Fricassea di scampi e quaglia affumicata, mais e vellutata di miso. Piatto di grande complessità e bontà.

Filetto di manzo leggermente affumicato, catalana di gorgonzola, pera, noci pecan candite, noce moscata, miso, tuorlo d’uovo. Le dosi sono perfette, il risultato è straordinario.

Funghi selvatici, fegato d’anatra, animelle glassate, spugnola gialla, cipolle, timo bruciato. Grasso e potente.

Trota di Franschoek cotta leggermente, nitsuke di melanzane, tamarindo, purea di lime, sfoglie di bonito essiccato.

Sorbetto di mela, gelatina di gin tonic. Fresco e molto concentrato.

Fricassea di maiale e capesante, pancetta croccante, filetto cotto a bassa temperatura, capesante scottate, aglio e purea di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi tostato, vellutata di quercia americana e bourbon. Surf & turf di livello molto elevato.

Lombetto di springbok, catalana di foie gras, black pudding, topinambur, cavoletti farciti di selvaggina, tartufo e jus di Porto. Una delle migliori interpretazioni di selvaggina del nostro anno “accademico”.

Perfetto alla cannella ed anacardi, burro alla nocciola, con torta alla nocciola e olio di oliva, tarte tatin all’ananas e spuma di zafferano. Contrariamente alle attese per nulla stucchevole. Grande maestria nel dosaggio degli ingredienti.

Chawanmushi al limone con spuma di mela, meringa e mandorle

Petit fours che riproducono, in versione dolce l’appetizer iniziale. Si chiude il cerchio.

Sala e cucina a vista

Conserve