Ausa

Una giovane coppia con le idee chiarissime

“Piccolo ristorante di cucina naturale e vini contemporanei”.

Questo lo slogan del sito web del ristorante. Ma l’esperienza vissuta ad Ausa (radice indoeuropea che vuol dire acqua) va ben oltre. Fautori, i giovani Anisia Cafiero e Pasquale De Biase, uniti nella vita e da circa un anno nel lavoro in proprio, audaci nell’intraprendere un percorso sfidante per ubicazione – nel centro di Isernia – comune molisano di appena 20.000 abitanti. Qui colpisce il senso estetico degli ambienti, arredi annessi, dove l’assenza di tovagliato per una volta valorizza un grande lavoro di artigianalità, dal gusto nordico, tra legno e ferro. Ed è solo un accattivante prologo delle rilucenti idee alla base di un progetto nato a posteriori della solida formazione acquisita dalla coppia nei banchi dell’accademia di Niko Romito, poi rafforzata in Norvegia. Congiunzioni astrali in attualizzazione.

Sorprendente equilibrio 100% vegetale

I ragionamenti sul menù, che ruota con leggiadria in funzione delle stagioni, partono da un concreto approccio green, iperstimolante e a conti fatti lungamente appagante, incline al rispetto della terra, con sapori e cromatismi che resteranno ben impressi. Un percorso gustativo, da quattro o sei portate, dove non sentiremo la mancanza della proteina. Anzi. Il livello di concentrazione stilistica è già alto, pulito, tecnico, ed è forse questo l’aspetto che contribuisce a non distrarsi dall’essenza gustativa dei piatti. Bella l’idea di poter costruire liberamente il menù, con sequenza gestita dalla cucina a seconda delle persistenze o complessità dell’ingrediente. Citiamo gli Gnocchetti con spinaci, lattuga di mare e parmigiano reggiano, ottima pasta fatta in casa per consistenza e costruzione del piatto, con un tocco di sapidità sorprendente, atta a conferire volutamente discontinuità. E ancora, il Finocchio, lattica di capra, rucola e polvere di fibra di finocchio, la cui persistenza è smorzata da un gradevole guizzo acidulante che diviene subito dopo prim’attore ripulente di una gran portata: la Patata (in tre passaggi – al vapore, fritta e alla brace), nocciola, yogurt, menta e caffè. Maggiore complessità, sempre con una gestione armoniosa degli ingredienti in piacevole amalgama con la tendenza dolce del tubero. Il capitolo dessert è anch’esso pulito e leggero, e incrocia delicatamente la gola sospingendola verso un allungo di piacere amidaceo-dolce-acidulante (ancora): ecco il Riso, crema di latte, mela verde e meringa alla camomilla.

Il servizio, che fa il palio con una proposta vini che potremmo definire cucita su misura al “mondo vegetale” (disponibile anche un bel pairing analcolico), è curato personalmente da Anisia Cafiero e dal suo papà Enzo, presenza elegantemente discreta e appassionata in cantina. Ciliegine sulla torta di un pranzo dove la componente 100% vegetale mostra al massimo le proprie potenzialità, elargendo consensi e stimolandoci a nuove visite che siamo certi, sapranno restituire progressive convinzioni e, si spera, emozioni, proprio come “natura” crea, in un piccolo scrigno qual è il Molise, e forse per questo, qui, ancor più a proprio agio.

IL PIATTO MIGLIORE: Patata arrosto, nocciola, yogurt, menta e caffè.

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