L’osteria contemporanea
Il senso di un’osteria contemporanea consiste nella diversificazione.
La proposta, oltreché culinaria, si affaccia verso orizzonti che comprendono la gestione della cantina con particolare attenzione al territorio e, non di meno, l’allestimento di spazi adibiti alla vendita diretta di prodotti che, proprio della trattoria, sono epigoni ed appendici da portare con sé, alla bisogna, terminato il pasteggiamento.
La Faggiola dei Fratelli Pavesi è perfetto emblema di quanto scritto sopra. Tre fratelli, tre tasselli uniti assieme a formare un mosaico dai risultati non meno che ottimi.
Partiamo dalla bottega, gestita da Camillo, piccolo scrigno dove trovare alcune delle primizie proposte a tavole e molto altro, attingendo dalle colture circostanti; si passa poi alla cantina, nella quale Giacomo si premura di mettere a disposizione alcune delle eccellenze dello Stivale, non disdegnando una sguardo ampio anche al di fuori dei confini nazioni, in particolare sul versante d’Oltralpe; in chiusura c’è Giuseppe, il quale si occupa di proporre un menù di grande sostanza e rilevanza, dove innestare giochi palatali tutt’altro che marginali in termini di precisioni delle cotture e di soddisfazioni di più ampio respiro dagli echi golosi e appaganti.
Non compaiono particolari sovrastrutture concettuali o, peggio, ideologiche, il che, però, non va a discapito di un ragionamento e una riflessione sulla materia prima che si tramutano in valorizzazione della materia prima di squisita fattura e riconferma per il commensale, risultato non meno valido di una reinterpretazione delle portate che potrebbe stranire l’ospite meno analitico.
Classicità e tradizione servite e proposte con umiltà e cognizione di causa. Avercene.
La materia prima, sempre e comunque al centro
In quest’ottica, nella proposta della Famiglia Pavesi, con fuori menù assai interessanti, abbiamo trovato non meno che ottimi i Plin di coniglio con animelle saltate alla Madeira Barbeito, timo fresco e olive taggiasche, piatto davvero superlativo nel quale la rotondità data dal vino dolce in cottura si è perfettamente sposata con la sapidità delle olive e la nota di freschezza finale del timo. Una portata classica nell’impostazione ma abile a giocare con rilanci palati non scontati nell’esecuzione. Stesso discorso ci sentiamo di affermarlo per le Cervella di vitello fritte con spinaci freschi di Filippo Zoni e scorza di limone, altro squisito esempio di quanto detto sopra, portata nella quale l’acidità del limone ha donato un’irresistibile freschezza alla frittura, dalla panatura millimetrica in cottura e consistenza.
Piccoli inciampi durante il servizio, col locale pressoché al completo, non hanno intaccato una performance meritevole del voto che assegniamo, consapevoli che, se corrette, potranno portare il locale a un livello ancor più alto di quanto già non sia ora. Bravi.
IL PIATTO MIGLIORE: Plin di coniglio con animelle saltate alla Madeira Barbeito, timo fresco e olive taggiasche.
