Zia

Una crescita costante

Che Zia sia una delle tavole più interessanti di una ristorazione romana finalmente in buono stato di forma non è una novità. La cosa che fa particolarmente piacere è vedere che, ogni anno, senza troppi clamori mediatici, Antonio Ziantoni prosegue in un percorso personale di crescita che lo ha portato a una cucina molto elegante, leggera, contemporanea ma senza scimmiottamenti di tendenze e altri cuochi. E il suo locale la ospita con coerenza, con un arredamento curato, tavoli semplici e ben illuminati (peccato per l’assenza di tovaglia, che è un’abitudine sempre più diffusa nell’alta ristorazione di cui non saremo mai felici) e, soprattutto, un servizio gentile, premuroso e mai invadente.

Il menù di Zia

I due menù a mano libera, differenziati solo per numero di portate, pescano dai piatti in carta e consentono di spaziare tra terra e mare, con creazioni quasi tutte recenti (una certa lentezza nell’introdurre piatti nuovi era tra i pochi limiti che avevamo riscontrato in passato) sempre belle da vedere ed eseguite con tecnica inappuntabile. Dopo stuzzichini e amuse-bouche ricchi di gusto e non banali, il primo degli antipasti Ostrica, cavolo e nervetti combina sapientemente consistenze diverse e modulazioni di amaro e iodato; molto buona anche la combinazione di mazzancolla, kumquat, kiwi e olio al fico della seconda entrée, in cui avremmo solo preferito una presenza meno evidente dell’agrume. Bel viaggio in oriente con il Maccarello alla griglia e levistico, eseguito con grande perizia. Ai primi, la golosa Fregola con scorfano e ricci di mare gioca con le temperature (i ricci sono freddi) mentre i Tortellini, lepre, rapa rossa e ginepro non temono di mettere in evidenza la nota dolce del vegetale che prolunga quella della selvaggina. Piatto principale è la Quaglia con salvia e chiodi di garofano, in due cotture separate per petto e cosce, entrambe di grande scuola. Capitolo dolci che come sempre ha dignità a sé: il pasticciere Christian Marasca propone creazioni originali o bellissimi classici transalpini con esecuzioni da grand maison. È difficile non cedere alla tentazione di provare una Tarte tropezienne o un flan di questa fattura, da condividere in due senza preoccuparsi troppo delle calorie, anche grazie alla complessiva leggerezza delle preparazioni precedenti. Ed è semplice ma inappuntabile anche il gelato allo zabaione con amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha. Leggi che chiude il pasto senza inutili petit-fours e lasciando un sorriso. Carta dei vini ampia, con scelte non banali sia italiane che estere e prezzi non esagerati e non poche possibilità anche al bicchiere.

IL PIATTO MIGLIORE: Quaglia con salvia e chiodi di garofano.

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