Davide Oldani, un crooner gastronomico.
Da Wikipedia: “il crooner è un cantante dallo stile dolce, ottenuto grazie ai microfoni di qualità superiore che captavano i suoni meno intensi e una più ampia gamma di frequenze, dando la possibilità al cantante di accedere a una gamma dinamica più ampia e di esprimere la propria voce in una maniera più personale”. Bene, Davide Oldani è decisamente un Crooner Gastronomico, di grande eleganza e stile, supportato da una orchestra (brigata) di indubbia bravura e da una sala coordinata egregiamente dal duo Davide Novati e Manuele Pirovano (vincitore di vari premi nel corso della sua carriera, fra cui migliore sommelier per la Guida dell’Espresso). Si esibisce all’interno del suo club, il D’O, di grande bellezza, pensato e creato con una attenzione maniacale al dettaglio, dalle sedute alle posate, agli accessori e elementi di decoro. La musica (cucina) degli inizi, POP, si è evoluta e sempre più raffinata, non solo per l’uso di materie prime pregiate ma proprio da un punto di vista espressivo; è sempre di impostazione classica, ma punta alla originalità di interpretazione con momenti anche ludici, intrattenendo e divertendo i palati dei clienti con giochi di consistenze, temperature, giocando su equilibri fra sapidità, dolcezza e acidità con grande maestria.
Molteplicità: l’essenza del D’O
Molteplicità è il nome del percorso più completo ed è quello, nomen omen, dove si riscontrano le diverse sfaccettature della proposta gastronomica di Davide Oldani. Ci sono piatti, come la rivisitazione della sua iconica Cipolla caramellata o l’elegante Fiore di carciofo ripieno, con capperi, acciughe e composta di yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, che puntano alla immediatezza e piacevolezza a tutto tondo; altri nei quali si evidenziano più i contrasti, ben delineati ma con un equilibrio finale di grande armonia e eleganza, come nel Risotto con la barbabietola centrifugata e in giardiniera insieme al formaggio Comté. Acidità abbastanza spinte anche nell’accompagnamento al Lombo di capriolo, con una salsa alla senape e cardo gobbo di Nizza Monferrato con una sfoglia dolce di accompagnamento, pura goduria, pensata per fare da contraltare alla acidità. Piccolo gioiellino l’Halibut mantecato, polvere di limone bruciato, cavolfiore in conserva, uova di trota e patata, differenti texture, setosità, voluttuosità, un piatto di grandissima eleganza. Interessante la rivisitazione della Crêpe Suzette, rappresa e al cucchiaio, per l’estetica della rappresentazione. Piatti dalla apparenza minimalisti (less is more), eleganti, dalla ampia gamma dinamica, sensuali e avvolgenti, dove nulla, ma proprio nulla, è lasciato al caso, per rendere l’esperienza di livello e di grande piacevolezza, nonché di leggerezza conclusiva, nonostante la numerica di portate.
IL PIATTO MIGLIORE: Halibut mantecato, polvere di limone bruciato, cavolfiore in conserva, uova di trota.
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