Il fascino di mangiare tra centinaia di etichette
Sono passati più di cinquant’anni da quando la famiglia Achilli diede vita all’omonimo ristorante-enoteca. Cinzia Achilli e il marito, Daniele Tagliaferri, ne rappresentano oggi la continuità, enucleata nella profondità della cantina e nell’accresciuta scelta gastronomica, a pranzo con una formula più leggera mentre a cena con percorsi più solidi e raffinati. Cucina curata da Pierluigi Gallo, natio di Napoli ma cresciuto in Abruzzo e poi adottato dalla capitale. Tra le fasi più importanti della sua giovane carriera, c’è senz’altro la frequenza dell’Accademia di Niko Romito, cui son succedutesi importanti esperienze romane.
La concentrazione del gusto firmata Pierluigi Gallo
La determinatezza che si accompagna a reminiscenze dei territori dove Gallo è cresciuto è l’esegesi di piatti tendenzialmente classici e, potremmo dire confortevoli, badate bene, senza che nulla sia lasciato al caso, soprattutto tecnica, consistenze e attenzione verso la materia prima. Il menù Chiudete gli occhi vi guido io, tratteggia un passato intimo, rievocando esperienze profonde, e gioca tra morbidezze, acidità, piccantezze e freschezza ma anche profondità di rottura importanti, anche amare. La sintesi in cui affonda la nostra degustazione è acclusa nella superba consistenza di una Seppia, spinta in aromaticità da un miele di zucca, e capperi, dalla giusta armonia. O nella spiccata sapidità degli Spaghetti con limone, provola e zafferano, più piacione e ben mantecato, dove avremmo preferito maggiore aromaticità della spezia. E ancora, nel temerario, perché intenso e piccante Baccalà, con lattuga, bufala e ventricina, ardito, riuscito. Menzioniamo infine a tutto tondo l’esecuzione della Lattuga come una insalata mista, condita con pomodorini disidratati, capperi fritti, crema di carota arrosto e gel di mela verde; seppur in coda, un piatto capace di elevare con fare quasi recondito, un vegetale sempre apparentemente semplice, ma dove persistenza, leggerezza ed equilibrio consentono di ricordarlo assai bene. Insomma, una valorizzazione che racchiude le sensazioni gustative tout court di cui in premessa.
Rammentando la ciclopica cantina a vista, oltre alla meritoria parte dessert, possiamo in conclusione affermare che la dimensione attuale di Achilli al Parlamento, grazie al carattere proprio, alle concentrazioni di gusto e alle nutrite gesta di Pierluigi Gallo, rientra a buon titolo nella “centralissima” scena gastronomica romana.
IL PIATTO MIGLIORE: Lattuga come una insalata mista
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Finalmente qualcuno che da il giusto tributo ad un ristorante spesso sottovalutato. In centro a Roma e non solo se devo comprare una bottiglia da Achilli trovo sempre il meglio. In più questo chef mi è sempre piaciuto, siamo stati sempre stati benissimo. Complimenti perchè qui c’è il giusto compromesso tra il bere e il mangiare bene. Mauro da Roma
Ho avuto il piacere di sedere a questa tavola a fine novembre, oltre agli ottimi prezzi dell’enoteca, dopo un buon aperitivo abbiamo cenato e gustato i buoni piatti dello chef Gallo. Oltre alla lattuga a noi sono piaciuti il risotto e l’antipasto con ceci e limone e la consistenza della seppia, davvero notevole. Concordiamo e consigliamo, sperando di poterci tornare appena possibile.