Specchio di idee e personalità: la visione di Tomei
Nel bel complesso di Palazzo Pfanner, affascinante e famosa dimora storica situata nel centro della deliziosa Lucca, da tempo Cristiano Tomei ha trasferito il suo ristorante. È il caso di sottolineare suo perché, in tutto e per tutto, il locale rappresenta specchio di idee e personalità del patron.
Innanzitutto l’evidente informalità che traspare già dalla presentazione del menù che, indirizzato verso un fantomatico viaggio verso un’isola che non c’è, altro non è che la personale visione dello chef della cucina in cinque, sette o nove tappe. Una visione molto fascinosa, per certi versi, in cui gli ingredienti, rigorosamente selezionati e in buona parte provenienti dallo stesso orto del patron, la fanno da padrone senza mediazioni di sorta in piatti genuini, schietti e golosi al servizio di gusto e convivialità.
Valorizzare gli ingredienti senza compromessi
I piatti di Tomei sono frutto di un pensiero chiaro: la valorizzazione di materie prime senza fronzoli né compromessi, anche a costo di apparire ruvidamente semplici e talvolta naïf. Nell’ultimo percorso assaggiato, abbiamo osservato come questa tavola, inizialmente ancorata ad un concetto di genuina ruvidezza, che faceva della freschezza e della qualità dell’ingrediente il viatico verso creazioni spiazzanti, abbia gradualmente intrapreso una direzione, quasi una deriva, meno armoniosa, in cui l’iniziale potenza della semplicità ha ceduto il passo a un’eccessiva rusticità perdendo in profondità gustativa. Questa transizione, riscontrata attraverso numerose visite nel corso del tempo, pur conservando una cucina dai gusti ricchi di umami, sembra aver smarrito, in parte, l’equilibrio primigenio e l’eleganza che la caratterizzava. La concezione di Tomei arriva chiara in ogni piatto, principalmente espressione di questo o quell’elemento da sottolineare come nell’Insalata russa, dove il ruolo più interessante lo ricopre la maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al camuciolo (elicriso) che dona una convincente nota amara e funge da filo conduttore tra il parterre di ingredienti vegetali e gli sparnocchi (mazzancolle), piatto che, a fronte di un gusto piacevole, resta un mero e semplice accostamento di ingredienti. Impeccabile, invece, la Trota alla brace cui l’estratto di aghi d’abete conferisce quella nota balsamica che, completata dalla freschezza del nasturzio, arricchisce felicemente il piatto. Tra le portate proteiche del menù vi è poi la Bistecca primitiva, tanto cara allo chef Tomei, dove il manzo stracciato al coltello e massaggiato con olio viene tostato in padella e servito su corteccia calda di pino marittimo che dona nuance di resina e bosco a un piatto dal gusto… primordiale. Dal finale ci si aspettava decisamente di più rispetto all’interlocutorio dessert definito “Avanzi di pizza” sia nella sua presentazione, un cartone per la pizza, che nella riuscita dell’alternanza dolce-salato tutt’altro che compiuta.
Interessante la carta dei vini, organizzata per vitigni, e servizio cortese ed entusiasticamente complice dello stile poco convenzionale adottato da un ristorante meritevole di attenzione e interesse in un mondo troppo sovente incline a omologazioni poco stimolanti.
IL PIATTO MIGLIORE: Trota alla brace con estratto di aghi di abete e nasturzio.
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