Sora Maria e Arcangelo

Il salotto bello e buono di Olevano

 “Roma non è una città come le altre. È un grande museo, un salotto da attraversare in punta di piedi.” Alberto Sordi

La cucina, come Roma stessa, è un’arte che vive di memorie, di radici che si intrecciano non solo con i limes urbani della città, ma di tutto il territorio, in questo caso il Lazio. Varcare ancora una volta la soglia di Sora Maria e Arcangelo, una tra le trattorie italiane più celebri, ci riporta veloce a quella narrazione gastronomica dove il linguaggio della tradizione, viene riscritto con una grammatica contemporanea. Come già accennato nelle nostre precedenti visite, questa trattoria trova i suoi natali nell’Urbe ma è con il suo spostamento nel 1954 tra le colline di Olevano Romano, da cui originavano i nonni dell’attuale cuoco Giovani Milana, che si delinea lo scenario perfetto. Grazie a questo ponte generazionale arrivato alla sua terza campata di cuochi con Giovanni Milana oggi alla guida della brigata, tale luogo è tanto presidio della cucina romana, quanto laboratorio di idee su cui piacevolmente indulgere.

Una cucina che parla al cuore

Lo si percepisce al primo assaggio delle Polpette di polenta e cavolo nero, che con la loro crosta croccante e il cuore morbido raccontano la storia della cucina povera elevata a gesto culinario alto trascendente felice, qualsiasi manierismo. La Terrina fritta di muscolo di vitellone, al contrario, gioca sul registro della tecnica. Spessa e generosa, si schiude al morso rivelando il taglio collaginoso con cui è realizzata. L’amaricante insalata sostiene l’opulenza carnivora abbracciandola, ma senza sopraffare.

Il piatto della sequenza oltre agli antologici Cannelloni della Sora Maria – che va ammesso – seppur ottimi abbiamo trovato eccessivamente spinti sulla gratinatura – è il Fegatello di maiale, mela annurca e mosto di Cesanese del Piglio. Definito con orgoglio il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi dei romani. La forza sapida del Cesanese e l’acidità della croccante mela fanno il paio alla succulenza ematica dell’umile frattaglia suina. Il twist meno laziocentrico, ma non per questo errato arriva con lo Gnocco verde, (l’oramai internazionale) stracciatella, aringa, puntarella e cipolla. Piatto didascalico, ma buono, gnocco soffice al morso, ben equilibrato tra la sferzata affumicata dell’aringa e dolcezza della stracciatella. Comfort con un guizzo intellettuale, dove la grassezza si dosa con misura e la sapidità marina trova equilibrio. La puntarella, quasi omessa, lascia spazio a una rilettura più essenziale ma non meno intrigante. Il porcino con aglio, olio e mentuccia è un tributo alla terra: carico, generoso, forse fin troppo energico nel suo condimento, ma capace di celebrare la nobiltà del fungo in tutta la sua complessità. La mentuccia, appena accennata, lascia che sia il porcino a dominare, confermando la centralità dell’ingrediente.

Ritornando all’ovile, l’immancabile manifesto regionale è espresso con sua maestà l’Agnello. La coratellaCoratella è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È il diminutivo di corata, che ha il medesimo significato per le interiora degli animali di grossa taglia. Anticamente, corata e coratella definivano il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono... Leggi è arricchita da cipolla in vivace acidità in grado di smorzare la grassezza dell’interiora, creando significativa linearità in questa ricetta classica, contraddistinta da atavica esuberanza. C’è poi il coscio ripieno succulento al punto e farcito dal trito di aromatiche selvatiche e pecorino A chiudere inappuntabile, la Costoletta fritta.

Sora Maria e Arcangelo è manifestazione tangibile di grande ristorazione familiare tra Città, colli e Provincia. Citando Sordi all’inizio, abbiamo attraversato quel salotto (a Olevano Romano a dir il vero!) in punta di piedi, per poi uscirne con testa e palato sazi di felicità.

IL PIATTO MIGLIORE: Fegatelli di maiale nella rete, mela annurca e mosto cotto di Cesanese.

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