Tre fuoriclasse, un solo ristorante
Un supergruppo indica, in campo musicale, una band composta da musicisti già famosi per aver militato in altre band oppure per la loro carriera come artisti solisti. Taku Watanabe, Arnaud Donckele e Maxime Frédéric, quali novelli Eric Clapton, Jack Bruce e Ginger Baker (fondatori del primo supergruppo della storia: i Cream), hanno dato vita a un nuovo progetto parigino, all’interno della lussuosissima cornice dell’Hotel Cheval Blanc, che ospita già il ristorante degli ultimi due, Plénitude, in cui far convergere tutto il loro talento, in un dialogo, già perfettamente a fuoco, tra Francia e Giappone. Al comando vi è, in questo caso, Taku Watanabe, già affermato shokunin, approdato qui dopo una lunga esperienza nel pluripremiato Jin, primo sushi a ricevere una stella Michelin a Parigi, il cui compito è portare il proprio bagaglio tecnico e culturale per servire all’ospite una delle migliori esperienza Omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi presenti oggi in Europa. A supportarlo troviamo due fuoriclasse come Arnaud Donckele, famoso per l’utilizzo di salse di rara complessità ed eleganza e Maxime Frédéric, semplicemente una dei migliori pasticceri del pianeta.
Parigi-Tokyo andata e ritorno
Il menù proposto, al prezzo di 380 euro, unico per tutti i commensali, seduti attorno a uno dei tre banconi che compongono il ristorante, è un viaggio, senza soluzione di continuità tra Parigi e Tokyo, oscillando tra sashimi, nigiri, bouillon, salse e dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi sopraffini elevando il concetto di fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi verso nuove vette. Di altissimo livello la sequenza di Otsumami iniziali tra cui spiccano piatti di grande leggerezza ed equilibrio come il tonno (la parte meno grassa ovvero l’akami) con infuso di pesca, shiso e cipolla sott’aceto e il Sashimi sgombro in gelatina di dashi. Si giunge quindi a quello che dovrebbe essere un semplice momento di passaggio, uno stacco prima di iniziare la sequenza di nigiri, ma che in realtà si rivela essere il momento più alto della cena, quello che meglio sintetizza il dialogo tra Francia e Giappone, manifestando la perfetta sintesi tra dashi e bouillon (di triglia in questo caso), complesso, salmastro e di una lunghezza palatale infinita. Giungendo quindi alla preparazione del sushi, i Nigiri sono di dimensione piuttosto ridotta, con un profilo gustativo che verte più sull’eleganza che sulla potenza utilizzando un delicato mix di tre differenti aceti (sia di riso, sia di sakè
Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi) ed evidenziando grande abilità nell’utilizzo di temperatura e struttura.
Eccellente, infine, come da aspettative, la parte dolce del menù, con un dessert che è una vera a propria ode al riso, bianco e nero, in varie forme e consistenze che si manifesta in delicate note tostate e mostra una padronanza tecnica fuori dal comune. Una grande carta di vino e di sakè, anche al calice, completano un’esperienza che, per una volta, riesce a non banalizzare il dialogo tra cucina occidentale e orientale ma anzi coglierne commistioni in grado di creare un nuovo linguaggio gustativo.
IL PIATTO MIGLIORE: Dashi, brodo di triglia, alghe.
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