Il valore della libertà, in cucina
Varcata la porta di Bros’, ci si addentra in ambienti chiaramente cosmopoliti, ovattati rispetto alla movida leccese, distante solo qualche metro. Di lì a poco, andrà in scena la totale libertà d’espressione firmata dal duo Pellegrino-Potì (opposti che si attraggono). Il loro “background gustativo” conta oggi nove sapori ed è la base di una esperienza colma di avanguardia, tecnica, ricerca, minimalismo iper-concentrato e, non ultimo, leggerezza. Epiteti che identificano anche il radicamento col Salento. Lecce, la “Signora del Barocco”, proposta senza filtri e fonte inesauribile di stimoli. Parola chiave questa, alla base dimensionale dello studio del singolo ingrediente, anche macerato o fermentato, capace di spingere a tal punto di sconfinare, ma sempre con piacevolezza ed equilibrio. Il tutto, a beneficio del cervello e del palato, per vincere ogni qualsivoglia pregiudizio gastronomico, su forma e sostanza. Una maturità contrita di apparente semplicità, cosa più complessa al mondo, dalla millimetrica esecuzione e senza autocompiacimenti.
Un viaggio (quasi) senza regole
Per concretizzare quanto sopra introdotto, solo alcuni (di certo non esaurienti) passaggi del percorso autunno/inverno corrente. L’inizio “scoppiettante” con la Mozzarella vecchia con ripieno di anemone; dai sapori ben distinti che poi, magicamente, puff, si dissolvono. Effetto similare nella Rapa ‘nfucata, cotta sottovuoto e delicatamente fritta; netta la percezione amarognola che vorresti non finisse mai, manco a dirsi, anche a livello olfattivo. L’acido e il terrigno del rancido da difetto qui si trasforma oramai in gran pregio: la Tartelletta con pelle di pollo, grasso rancido in crema e polvere di peperone ne concorre alla felice riprova. Possente timbrica salmastra, immersiva tra due mari, l’Adriatico e lo Ionio, nell’Ostrica, spuma di cardoncelli e mandorla. Un idillio di consistenza ed equilibrio, un morso non morso, di terra, di sole, di mare. Col Porco, piedino e mela cotogna si viene poi catapultati in sensazioni palatali più agresti, rotolando verso una maestosa e anche scioglievole succulenza, dai continui contraccolpi aromatici, stoccati sul finale dalla percezione acidulante della mela. Nella pregevole parte dessert, si continua elegantemente a danzare tra sovra maturazioni, in tal caso della Banana, e golose dolcezze, senza stucchevolezza alcuna, anzi.
Prima di chiudere, citiamo Rubén Pérez Jiménez, talento di sala e dispensatore di nicchie enoiche dal mondo e Yu-ri Fujishita, infaticabile spalla nipponica degli Chef nonché orchestratrice della brillante parte conclusiva, preparata e assaporata, con massimo coinvolgimento dell’ospite, nel prospicente Bros’ Lab. Bros’, dove due indefessi e innamorati geni offrono una esperienza suprema, divertente, lontana anni luce dai conformismi e, anche per questo, caldamente raccomandata di essere vissuta in prima persona ancor prima di essere raccontata. In un tempo ideale, quello della libertà totale, per fortuna, qui sempre più nitida.
IL PIATTO MIGLIORE: Ostrica, cardoncelli, mandorla.
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E che te lo dico a fare…WOW…tecnica suprema…
“caldamente raccomandata di essere vissuta in prima persona ancor prima di essere raccontata”…chiave di lettura spettacolare! Proprio così.
porzioni microscopiche o sbaglio?
Buonasera Francesco.
A mio modesto parere il percorso, anzi i percorsi di Bros’ sono sostanzialmente soggettivi e vedono da un lato la successione dei piatti, con modalità e porzioni dal fare spagnolo. Dall’altro, ricercatezza e tecnica assai elevate, iper concentrazione di gusto e grande leggerezza. Elementi tutti difficilmente rintracciabili in preparazioni più grandi e magari incoerenti. Il risultato, per quel che è una esperienza di almeno tre ore, lo si ottiene con somma di tutti gli aspetti (e per l’appunto numerosità delle preparazioni). Ripeto, questa la mia chiave di lettura e la mia opinione critica. Un saluto.
Direi che la chiave di lettura è eccellente! Bros’ è uno di quei posti dove andare almeno una volta nella vita, e poi vuoi mettere Lecce, città stupenda, sia d’estate che d’inverno.
A pensarci bene effettivamente anche noi non abbiamo trovato difetti e l’unico concordiamo sia l’esterno del locale piuttosto “rumoroso” alla sera. Mi permetto di dire che forse ci sono troppi vini naturali in carta ma penso che la cosa sia voluta e coerente con i menù. Ciliegina sulla torta l’esperienza nel laboratorio dolci.
Certamente non possono essere definiti piatti ma piattini che di fatto rientrano nella filosofia degli chef. E’ la tecnica che emerge su tutto. Concordo.