Grazia
“Megumi“. È stata la parola scandita con un fiero sorriso dal commensale seduto al nostro fianco al bancone di Sushi Meino mentre ammirava la ragazza–itamae nel taglio di un abalone
Abalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi. Una parola giapponese che in italiano può essere tradotta come “benedizione” o, anche più appropriatamente per l’occasione, “grazia”. L’emanazione dell’armonia interiore. Un sentimento ricorrente che avvampa l’animo del commensale seduto al bancone di Mei Kogo, una artigiana raffinata e innovativa per la sua arte, che ha saputo superare i pregiudizi di un settore storicamente dominato dagli uomini, dimostrando che il talento, in tutti i campi, non ha genere. Nonostante la convinzione errata che le donne, a causa di mani “troppo calde“, non siano adatte a preparare i nigiri, Mei ha smentito queste credenze con la sua dedizione. Dopo aver studiato letteratura tedesca, ha deciso di intraprendere la carriera di itamae, formandosi presso l’egida di maestri del sushi come Sho, Nishiazabu Taku e, soprattutto, l’osannato Sushi Arai. È qui che ha affinato la sua tecnica e sviluppato una sensibilità notevole per la scelta degli ingredienti e l’attenzione ai dettagli attraverso gesti ammalianti che ti avvolgono candidamente e ti accompagnano verso assaggi di puro godimento.
Un’esperienza emozionante
Sushi Meino è una di quelle esperienza che, se si ha la fortuna di fare, rappresenta un termine di paragone. Un distillato di purezza in cui si instaura un rapporto silenzioso tra l’ingrediente, l’artigiano e il commensale. Il tutto va in scena in un appartamento che si nasconde tra i piani di un anonimo palazzo moderno di Azabu Juban, ricco quartiere di Tokyo. Trovarlo, come spesso accade a queste latitudini, è quasi un’impresa e i cellulari non aiutano. Bisogna fissare a mente l’insegna – solo in carattere kanji – per poi ritrovarla all’interno dell’ascensore del palazzo. Il suo omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi è contraddistinto da uno stile moderno nel servire i nigiri (il riso è a temperatura corporea e poco condito rispetto a quello che è considerato “old style”). Dal Maki di carta di riso con erbette e tonno ai Somen di melanzane o il Kohada (sorta di sardina) fritto, ogni passaggio denota una capacità speciale di domare la materia prima che, in alcuni passaggi, è volutamente servita al naturale, come nel caso del sashimi di Polpo bollito, o del Gambero Ebi.
Capitolo a sé meritano i nigiri, con il pesce tagliato con una precisione impeccabile e assemblato al riso con una manualità che lascia incantati. Davvero difficile trovare l’assaggio migliore. Anche l’ospitalità e la carta dei vini sono ai vertici cittadini (Mei ha affinato la conoscenza del vino durante i suoi studi in Francia). Oggi Sushi Meino è una destinazione ambitissima dagli appassionati ed è solo merito della sua itamae che, con creatività e passione, sta ridefinendo il sushi in Giappone e creando uno stile nuovo e distintivo che incanta tutti coloro che hanno la fortuna di sedersi al suo bancone.
IL PIATTO MIGLIORE: Nigiri con tonno, cipollotto e patate dolci.
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