Condividere

Il parco giochi di Federico Zanasi

Condividere rappresenta, con ogni probabilità, il più tangibile “parco giochi” gastronomico d’Italia. Inserito in un contesto che oltreoceano definirebbero “dramatic setting“, tra murales urbani e pareti adornate di orologi, sedersi a uno dei tavoli di questa ormai celebre insegna torinese significa condividere momenti di puro piacere in una vincente convivenza tra gourmet esigenti e appassionati e commensali neofiti. Il perché di tutto ciò, immaginiamo, risiede in dettami banali che sono, spesso e volentieri, le fondamenta di un ristorante di successo: gusto comprensibile e intriso di un alto tasso di golosità/goduriositá, servizio celere, ritmato ed empatico e presentazioni sceniche.

Un piatto che riassume con chiarezza il predetto concetto? Sicuramente il Katsu Sando Piemontese, con il suo albume trasformato in una convincente fetta di pane, un filetto di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi di qualità senza compromessi e una proporzione perfetta per due o tre bocconi – da condividere, appunto – di ineguagliabile soddisfazione che rischierebbe di mettere a dura prova anche l’imperturbabilità etica di un vegetariano, tant’è buono.

Una sinergia vincente

La sinergia tra il colosso Lavazza e il visionario Ferran Adrià ha dato vita a un progetto di alta cucina d’autore che, di questi tempi, risulta solidissimo e a prova di crisi: 60 coperti usualmente sempre occupati, aperto solo a cena, con uno Chef romagnolo dietro ai fornelli che padroneggia il ricettario regionale piemontese, arricchito dall’inestimabile archivio de El Bulli e del correlato, pesantissimo, know how tecnico. Zanasi poi è andato oltre, e si è rivelato nel tempo l’uomo giusto al momento giusto e nel luogo giusto: ha saputo compiere un lavoro sartoriale sulla filosofia di Adrià, reinterpretando i grandi classici con registri gustativi che riflettono la nostra cultura e tradizione, presentando piatti completamente nuovi rispetto al repertorio del grande fuoriclasse catalano. La preziosa consulenza di Adrià non si è, quindi – e fortunatamente – concretizzata in una mera autoc-elebrazione del suo pensiero avanguardista, ma, piuttosto, in una sorta di tutoraggio per fare emergere le (grandi) capacità di Zanasi nel creare uno stile unico e personale, partendo – sfiorandolo soltanto – dal pensiero de El Bulli di cui Lavazza è stato uno dei primi grandi sostenitori già in tempi non sospetti.

Il percorso più lungo di Condividere, “Gran Festival”, regala divertimento e momenti di riflessione, anche quando si alternano piatti strepitosi come il Calamaro alla piemontese, una sorta di versione ittica del vitello tonnato, o gli emozionanti Gnocchi “burro e oro”, fatti solo ed esclusivamente con pomodoro, a piatti buoni ma non perfetti, come l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi e vaniglia verde, le cui note ai limiti della stucchevolezza sembrano trovare comunque interesse tra gli assidui frequentatori di questa tavola. Atto finale quello dei dessert, anche quelli tutti di pregevolissima fattura oltre che buonissimi, che va in scena in un’altra sala, comodamente seduti in confortevoli divanetti, dove è possibile gustare anche, ovviamente, un caffè di grande qualità.

Dulcis in fundo, un sincero plauso per uno dei migliori pairing alcolici dell’anno a Stefano Quero, esperto ed esuberante sommelier, che si districa in una carta non profondissima ma intelligentemente confezionata con l’elenco delle etichette raggruppate in base a specifici bouquet olfattivi.

Il piatto migliore: Gnocco burro ed oro.

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