La Bandiera

Un luogo oggi integrato con la natura

A distanza di quasi cinquant’anni dall’apertura, il ristorante La Bandiera rappresenta un punto fermo della ristorazione contemporanea ed innovativa del centro Italia. Tra i pochi indirizzi abruzzesi capaci di tracciare una strada propria, differente e sopra le righe, lontano dall’eterogeneità di quella che in fondo, è una piccola regione. Una insegna quasi nascosta ma in piena armonia con l’ameno paesaggio circostante, dove le colline pescaresi diradano da un lato verso l’Appennino e dall’altro verso il mare, in una sorta di congiunzione astrale. Qui oggi c’è un microcosmo composito, caratterizzato dal lavoro certosino di Bruna (Sablone), moglie di Marcello Spadone che cura con crismi biologici e biodinamici l’orto sinergico, mecca ricca di saperi e sapori creata proprio accanto al ristorante. Verdure, erbe e fiori seguono il ciclo naturale di produzione, con precisa identità etica e sostenibile e fanno il palio col resto delle materie prime selezionate, un unicum connotato dalla cifra stilistica della cucina. Arricchita e firmata questa, dal talentuoso figlio – Mattia Spadone – mosso tra accostamenti, cotture e consistenze. Tecniche che fanno emergere l’intento unitario ma bivalente di una combine con il papà Spadone e la mamma: trasmettere sì il patrimonio gastronomico identitario del territorio, ma anche promuovere il concetto di “autoriproduzione”, nell’ottica di una economia circolare green dove “il tutto, è più della somma delle singole parti”.

La cucina, la campagna, l’orto… e il mare

Tra i tre percorsi degustazione, quello “Mare e Campagna”, assume evidentemente una veste di completezza oltre che di centratura di gusto a 360°. Lo dimostrano la corroborante quanto articolata versione di Orto 4.24, essenza del manifesto della cucina e rivisitazione di un classico del menù in continua evoluzione (quasi mensile), tutto in funzione delle materie prime di stagione che offre il richiamato “orto di Bruna”. La TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di Vitellone bianco e porri bruciati, rifinita con brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi e ancora, la Minestra di cardi, cardoncelli e lenticchie croccanti, antipasti volutamente rotondeggianti. Adriatico presente e da citare nella Mazzancolla alla brace con salsa ai ricci di mare, o nel Fusilloro con gallinella di mare, pepe di Sarawak e fagioli tondini del Tavo, un piatto raffinato e naturalmente antitetico ai Tortelli di patate affumicate con brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi alle tre carni, con una blanda nuvola al limone quale contrasto. Opposizioni più marcate invece nell’Agnello del parco I.G.P. con demi-glace al fieno greco e purè di rape, completato nel servizio con un torcinello e paradisiache simil crocchette dello stesso agnello fritte, adagiate su profumi gradevolmente erbacei. E ancora, nell’agreste quanto superbo Gallo nostrano in tre parti, in un viavai di sapori e consistenze d’un tempo mai andato. Zero scarti in quelle che sono portate accomunate da lunghezza e raffinatezza gustativa. Piacevole e curato, sul finale, lo stagionale dessert, realizzato con fragole fermentate, basilico, melissa ed olio extra vergine di oliva di produzione propria. Consistenze, temperature e gusti in equilibrio, tra freschezza, profumi e aromi floreali e fruttati. Alessio Spadone (gemello di Mattia Spadone), in sinergia con la moglie Amelia, oltre a curare l’accoglienza, scandisce i tempi della sala e cura con passione le referenze di una cantina di buon spessore, completando così quella che assume le vesti di una famiglia tutta dedita a portare avanti, in continuità generazionale e con spirito innovativo, etico e circolare, un luogo d’élite della gastronomia abruzzese, ora, più verde che mai e senza dubbio alcuno, in ottima forma.

IL PIATTO MIGLIORE: Orto 4.24 (in quattro servizi).

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