Vyn

Un nuovo inizio

“This is it. This is what I have been looking for. A haven. A retreat. A sanctum. A place to breathe. A place to root. A place to bloom. A place with a view…” (dal sito del ristorante).

La ricerca di Daniel Berlin di una nuova casa per accogliere il suo ristorante è infine giunta ad una conclusione: Vyn. Lo Chef, uno dei più noti di Svezia, aveva chiuso nel settembre 2020 il suo eponimo ristorante, già premiato con due stelle Michelin, sia per motivi personali sia per potersi preparare ad una nuova avventura che potesse dare vita, per il cliente, a una esperienza a tutto tondo. La struttura, situata nella campagna di Skane a circa un’ora e mezza da Copenhagen, si compone del ristorante, di una quindicina di stanze e di un più informale wine bar, dove gli ospiti possono altresì consumare, la mattina successiva, un’ottima colazione a base di prodotti interamente locali e in parte auto-prodotti. L’arredamento di Vyn, in pieno stile Scandi-chic, e le ampie vetrate con splendida vista sul Mar Baltico donano un senso di pace e armonia che si riverbera anche nella cucina con una sequenza di portate nel segno dell’equilibrio.

New Nordic e classicismo

Berlin è correttamente annoverato tra gli alfieri della nuova cucina nordica ed uno dei suoi massimi esponenti. La valorizzazione del prodotto autenticamente locale, per lo più proveniente proprio dalla regione di Skane, il foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi, la materia prima cacciata, sono elementi centrali, tuttavia, a differenza del ristorante che costituisce l’archetipo della New Nordic Cuisine, ovvero il Noma, qui c’è una predilezione per una tecnica che più si avvicina al classicismo francese. Il file rouge dell’intera esperienza da Vyn si gioca infatti su un ineffabile equilibrio tra grassezza ed acidità sorretto da salse di grande tecnica e mestiere. Ecco quindi susseguirsi piatti ricchi e avvolgenti di pura golosità come lo Scampo leggermente scottato al burro dorato, la grassezza finemente addomesticata della barbabietola bianca, gamberi crudi, noci e crema fjallko e l’equilibrio tra acidità e dolcezza del Caldo freddo di capasanta alla brace, estratto di mela e alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi. Il servizio impeccabile e la degustazione di vini, con anche qui una forte predilezione per la Francia, e di succhi autoprodotti di primissimo livello completano un’esperienza che, seppur presenti margini per una maggiore audacia, si rivela già tra le migliori dell’intero panorama scandinavo.

IL PIATTO MIGLIORE: Caldo freddo di capasanta, estratto di mela e alga kombu.

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