Trattoria Dal Cogo

O trattoria del Cogo, ovvero l’arte di reinventarsi di Lorenzo Cogo

Su Lorenzo Cogo abbiamo scritto tanto. Enfant prodige della ristorazione italiana, col rinomato El Coq prima in quel di Marano Vicentino poi nella sede del prestigioso Caffè Garibaldi di Vicenza, il nostro si è imposto per intelligenza, inventiva e audacia come uno dei cuochi più interessanti e innovativi del panorama culinario contemporaneo. Poi, la svolta: lasciata la sede in centro a Vicenza, poco prima della pandemia, Cogo torna nella trattoria di famiglia a Thiene, a pochi chilometri dall’uscita dell’omonimo casello autostradale, e riparte da una cucina più immediata e di sostanza. La scelta legittimerebbe l’idea di una proposta più semplice e priva di inventiva, adagiata su una base che da decenni alimenta la memoria familiare da cui Cogo proviene. Ma sarebbe un errore di valutazione poiché la presenza di Lorenzo in cucina, col bagaglio di esperienze e competenze acquisito negli anni, rappresenta un vero e proprio innesto, un inserimento di una talea abile a dare nuova vita a un universo di per sé autonomo ma aperto a nuovi orizzonti. E, lo diciamo con chiarezza, non dimenticando che riconcentrarsi sulle basi rappresenta un plus non un minus nell’accontentare i palati dei commensali, magari non analitici ma non per questo meno meritori di esperire un pranzo, o una cena, appagante.

Dall’ordinario allo straordinario

Dunque il nostro propone un menù in cui la materia prima è fondamentale, a prezzi vantaggiosi, che cambia rapidamente per permettere di compenetrare le esigenze economiche con le aspirazioni qualitative. Si parte dalla terra, omaggiata con le ottime Lumache in umido con polenta, perfettamente pulite e gommose al tatto senza però risultare di difficile masticazione, guarnite con un intingolo tra i più classici che, però, non risulta appesantente in nessuna sfumatura. Stesso discorso vale per l’ottimo Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi, olive e chips di polenta, portata nella quale la preparazione non meno che ottima della parte ittica ha trovato la sua completezza nel contrasto con la croccantezza delle chips e con le note amaricanti delle olive. Ma il momento di svolta lo ha rappresentato Spaghetto al pomodoro di Lorenzo: uno dei piatti più iconici della cucina italiana tutta, qui proposto con echi dei famosi paccheri di vittoriana memoria, soprattutto a livello di mantecatura, nel quale la rotondità del pomodoro e del formaggio ha trovato una meravigliosa lunghezza nell’uso calibrato del peperoncino. E il basilico servito fresco, ha donato un rilancio al boccone successivo che ha elevato l’ordinario a straordinario. In chiusura segnaliamo la scelta di un orario di servizio continuato che ancor di più si mette a disposizione del cliente, andando contro l’impostazione di tavole simili per proposta e format. Bravo a Lorenzo Cogo e alla sua brigata.

IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti al pomodoro di Lorenzo.

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