Yin e yang
Arriva un momento nella vita lavorativa in cui la summa delle esperienze passate è tale da rappresentare ideale e quasi obbligatorio trampolino di lancio: un rischio che però permette di mettere a frutto le abilità duramente accumulate nei lunghi e faticosi anni precedenti. Se lo si può fare con l’adorato fratello col quale, come yin e yang, ci si completa e ci si integra caratterialmente in modo perfetto, allora il rischio viene almeno già parzialmente ammortizzato in partenza. I fratelli Capitaneo, da Foggia, Remo Capitaneo e Mario Capitaneo in ordine di età, hanno maturato un curriculum deluxe essendo passati per Berton al Trussardi, Crippa ad Alba, un’esperienza molto formativa di Mario con il Maestro Marchesi e, soprattutto, più di 10 anni in un rapporto da pari a pari a fianco di uno dei massimi Chef italiani contemporanei: Enrico Bartolini. Da gennaio 2023 al secondo piano di piazza Duomo 21 in quella che era una ex enoteca ha preso corpo il loro progetto: Verso, un vero e proprio palcoscenico dominato da onice e marmo, boiserie e acciaio dove in una cucina integralmente a vista i piatti prendono vita letteralmente davanti agli occhi dei clienti seduti a tre banconi disposti intorno ai piani di lavoro dei cuochi.
Una cucina, la loro, che non fa dei contrasti e delle acidità la sua identità e che piuttosto risolve se stessa in composizioni di sapori che, sovrapposti, attraverso sorprendenti verticalità trovano loro ragion d’essere. Una cucina che ha una rotondità di fondo che non è mai stucchevole né monotona ma che si aggiunge a originale vivacità e a una composita risolutezza volta a esaltare le materie prime, accuratamente selezionate a partire dall’amata, e mai dimenticata, Puglia.
Una grande cucina
Una cucina d’autore perché lo stile dei Capitaneo si evidenzia stagliandosi netto attraverso piatti che restano impressi come l’Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, già diventata signature, accompagnata da una bernese sifonata con burro chiarificato in cui un sapiente chicco di caffè dona una nota tostata amplificata dall’effetto aromatico di poche e opportune gocce di espresso e terminata dalla nota salina del riccio: grasso, speziato e sapido racchiusi in pochi, splendidi bocconi. Squisito, ancora, lo Spaghettone Santoro mantecato con polpa di granchio e brodo di carapace che, per esaltare la dolcezza del crostaceo non aggiunge pomodoro né verdure ma la affianca a una salsa di marasciuoli, pianta spontanea pugliese, che col suo effetto amaricante simile alla senape dona una convincente nuance al piatto completato da una sapiente nota acida del finger-lime. Lo squisito Agnello delle Dolomiti lucane targato Varvara con crema di peperoni di Senise sarà accompagnato da un fagottino di melone “cartucciaru” ripieno dello stesso peperone, però in saor
Particolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi, per una pietanza di convincente compiutezza. Allo stesso modo lo splendido Astice si abbina a una trippa di vitello in un sublime surf and turf
L'espressione "surf and turf" fa riferimento ai piatti in cui si combina la carne rossa con il pesce o i frutti di mare; "surf", navigare, richiama infatti l'ambiente marino, mentre "turf", manto erboso, allude ai pascoli del bestiame. Tipica della cucina americana, dove il piatto più famoso è la coda di aragosta con filet mignon, è una combinazione spesso adottata... Leggi corredato da zucca in cartoccio e un eccellente ketchup di ribes certificando che un viaggio comfort non è tale solo per gli ingredienti utilizzati ma anche per le idee e la personalità a essi applicate. Il binomio c’è, la location anche e i fratelli Capitaneo si sono fatti grandi. O forse lo sono sempre stati.
IL PIATTO MIGLIORE: Animella, bernese al caffè, ricci di mare.
La Galleria Fotografica:
Mise en place. 
Storione marinato con agrumi, il suo caviale, rape rosse. 
Carciofo fritto in tempura con calamaretto spillo marinato – Alice con crema mais – Grissini a mo’ di tarallo (vino bianco e finocchietto). 
Spuma di ceci neri di Putignano, gelato al carpione e rossetti. 
Focaccia all’oro di Conversano. 
Burro affumicato con carbone vegetale, burro salato al miele – Pane con lievito madre. 
Ostrica rosa del Delta del po cucinata alla brace, cardo di Nizza Monferrato, crema con limone e prezzemolo, emulsione di Bagna Cauda, sfoglia con nero di seppia oro e argento (per richiamare la parte perlata di un’ostrica). 
Chef all’opera. 
Salsa di rosa canina, broccoletto fioraro Veneto (dolce), murice, vitello podolico Violette del pensiero e cerfoglio. 
Animella di vitello, bernese tradizionale, chicco di caffè, espresso, ricci di mare – Insalata di puntarelle, foglia d’ostrica e acetosa. 
Spaghettone Santoro mantecato con polpa di granchio, brodo di carapace, salsa di marasciuoli, lattuga di mare marinata, fingerlime. 
Ravioli con emulsione di castagna e alloro , salsa di melograno rosso e alloro, carpaccio di capriolo marinato, fondo di capriolo, bottarga di muggine raffinata in cera d’api e germoglio di rucola. 
Agnello delle Dolomiti lucane ( di Michele Varvara), crema di peperone di senise, broccoletto di custoza, cannolo di melone “cartucciaru” , peperone in saor nel fagottino e fondo di cottura. 
Ottimo pane un accompagnamento. 
Astice con trippa di vitello, zucca in cartoccio, ketchup di ribes e gelatina della testa dell’astice. 
Predessert: yogurt, pompelmo e capperi. 
Soufflé al panettone: arance, cedro, uvetta di zibibbo Il ramo con gli stessi ingredienti in versione fresca. 
Meringata: cremoso al tartufo nero, amarene, radicchio, cloche di zucchero, quenelle di gelato al pistacchio, olio e sale Maldon. 
Clementina con gelato allo zafferano, spuma di zabaione – Sacher ai lamponi e cioccolato rosa in condivisione – Gianduiotto alla patata americana – Gelato al caramello salato – Bombolone alla crema. 
Particolare bombolone. 
Una sicurezza in accompagnamento. 
Ingresso.
