Borgia

Il talento, la passione e la visione coraggiosa

Il Borgia (cognome del giovane Patron, Edoardo) si annuncia già dall’ingresso tutto una sorpresa. Si accede attraverso un classico Cocktail Bar alla Sala Ristorante principale illuminata da morbide luci (un plus) con un unico lungo divano che, nella sua struttura serpeggiante, crea intime anse con tavoli tondi ove desinare rimirando il delizioso giardino Zen allestito in cortile. Dalla cucina si effonde il talento, la passione e la visione coraggiosa del giovane Chef Giacomo Lovato che opera con l’ausilio di un altrettanto giovane squadra.

Possibilità di scegliere tra tre menù: “Psyche” (previa una breve intervista da parte del Sommelier Tiziano Sotgia circa le nostre preferenze gustative attuali) e “À rébours”, uno prettamente vegetale e uno à la carte.
Abbiamo optato per “Psyche”, declinato in 10 proposte.

“Psiche”

Indovinato effetto trompe-l’œil evocativo, infatti, più di una tartelletta che di un antipasto, della Crema di zucca al barbecue vestita di un carpaccio di petali del vegetale marinato alla senape, semi di zucca e gocce di limone, che sorprende anche da un punto di vista gustativo con la sua misurata lievità. Stupisce un ben sodo Fungo cardoncello piastrato, la cui consistenza e il metodo di cottura rievoca alle nari e al palato un filetto di carne su un fondo robusto di porro, aglio nero, prezzemolo e cime di rapa. Un opportuno tocco pulente ed esotico guizza nel Sashimi di ricciola, cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di crescione d’acqua, sesamo, ravanelli cotti nell’aceto di lampone e nasturzio.
Gradevole il Branzino con cavolo viola sott’aceto, cagliata di mandorla e caviale, cotto dolcemente e leggermente affumicato. Sdilinquisce le fauci la Scaloppa di lingua di manzo al barbecue, fondo di vitello con bottoncini di bagnetto rosso di peperone, salsa verde e cipollotto arrosto dalla tenera texture.

Inizia il percorso dei primi piatti con un finemente iodato Tagliolino di pasta fresca (40 tuorli), brodo di trota affumicata e uova di trota avvolgenti e croccanti. Seguono gli Agnolotti del Plin con farcia di ceci al sugo d’arrosto sempre di estrazione vegetale: un esercizio stilistico privo, tuttavia, di grande slancio. Scoppiettanti, aromatici e “al chiodo” i chicchi di Quasi un riso in cagnone, ovvero un risotto con brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di sedano rapa, pino mugo, rosmarino e fondo ristretto di fungo. Irrompe sulla scena il sapore dolce-amaro ben domato del Carciofo al rosmarino, Lapsang e dragoncello. Tutto umami spinto il Baccalà al vapore, limone e fondo di manzo al Madeira. Didattico il Piccione in tre declinazioni, di cui la più riuscita è quella con profumate more, ginepro e ibisco. Come pre-dessert, Cheesecake affumicata e fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi al miele mentre termina il pasto il goloso gioco di consistenze del Mascarpone, crumble alle mandorle, pinoli, cialde di topinambur e gelato ai funghi porcini.

Carta dei vini interessante per la proposta di alcune raffinatezze ma prezzi decisamente elevati.

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