Nerua

Una perfetta sintesi dell’affascinante complessità basca

I Paesi Baschi sono una meta di gran fascino per un appassionato di gastronomia, anche – o soprattutto – grazie a quell’apparente contraddizione che ne anima la cucina, in perenne tensione tra culto della tradizione – oltreché natura e materia -, da una parte, e avanguardia, dall’altra. Quest’animo “duale” si declina anche in altri ambiti: basti pensare a Bilbao, dove a pochi passi dalla città vecchia ci si può imbattere nel museo Guggenheim progettato da Frank Gehry, un edificio che sembra essere stato calato dall’alto sulla città e provenire dal futuro. Un capolavoro architettonico che ha proiettato una città in forte crisi verso un nuovo avvenire, senza tuttavia snaturarne l’anima. Allo stesso modo, in una sorta di parallelismo, ci si rende inevitabilmente conto di come la cosiddetta “avanguardia spagnola” – che in queste zone vede esempi leggendari, quali Mugaritz e Martín Berasategui, tra gli altri – non si sostanzi affatto in una rottura rispetto alla triade tradizione-natura-materia, quanto, piuttosto, in una riflessione e valorizzazione di queste ultime e, nel contempo, in una via di fuga da derive autoreferenziali, preludio all’anacronismo. In questa prospettiva, non sorprende che proprio all’interno del sopracitato museo si trovi un ristorante, Nerua, guidato da Josean Alija, uno dei più importanti cuochi spagnoli – tra i meno “visibili” ma più celebrati dai colleghi -, la cui cucina è capace come poche altre di distillare una tale complessità.

Muina, ovverosia l’essenza

Il ristorante propone un unico menù degustazione chiamato “Muina”- un termine basco che si riferisce al nucleo, all’essenza delle cose -, dal prezzo ammirevole, che ben illustra la concezione gastronomica dello Chef e ben si predispone a venire integrato con aggiunte alla carta, espressamente incoraggiate: l’idea è quella di fornire una base solida da arricchire secondo le proprie inclinazioni, una soluzione adottata nel periodo post-pandemico e rivelatasi vincente. La cucina di Josean Alija è essenziale – che non significa semplice -, tecnica, materica, evocativa e caratterizzata dall’utilizzo di pochi ingredienti in ciascun piatto. Un primo passaggio dall’eleganza disarmante è Carciofi, tapenade di olive nere, salsa di porro e latte di mandorla, giocato sull’intreccio tra differenti dolcezze, a fronte delle quali l’oliva funge da contrappunto. L’eco della tradizione è ben visibile, poi, in Peperone Apurtuarte, merluzzo e salsa  pil pil – un evidente riferimento al Baccalà con Piperrada (un piatto tipico basco) sublimato, in cui le consistenze vengono capovolte rispetto all’originale – nonché in Cipolla rossa di Zalla, lenticchie e ghiandole salivari di maiale, altro piatto basco – ma anche un po’ veneziano – che perde ogni gravezza per trasformarsi in pura, imprevedibile, grazia. L’importanza della testura – un’ossessione da queste parti – e l’esaltazione della materia sono invece ben percepibili in Cetriolo di mare alla brace e nero di seppia: lo schiaffo di un’onda, ben assestato. Una menzione merita, da ultimo, Spigola, spinaci e rabarbaro: una cottura impeccabile e un meraviglioso palleggio tra le due componenti vegetali. Il percorso si chiude con Avocado in crema, gelato di fieno greco, olive nere e caffè: un dessert – il punto debole della precedente visita – davvero molto interessante, ben riuscito, che vuole ricordare un tiramisù – riuscendovi – attraverso l’utilizzo di ingredienti, all’apparenza, difficilmente conciliabili.

Nerua si conferma una tappa imprescindibile per chiunque voglia comprendere l’essenza della cucina basca, da preferire ad altre insegne più blasonate. In questa prospettiva, il mezzo punto in meno rispetto alla precedente visita non vuole evidenziare un momento di flessione quanto, piuttosto, una fase di stasi e, quindi, fungere da sprone affinché Nerua compia quell’ultimo, piccolo, passo che ne sancisca la definitiva consacrazione.

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