Casual

Il talento cristallino di Marco Galtarossa

Eravamo rimasti molto colpiti la prima volta che siamo andati a scoprire, a pochi mesi dal suo arrivo, le qualità di Marco Galtarossa, Chef sapientemente scelto da Enrico Bartolini, sopraffino talent scout di giovani talenti. Ebbene, dobbiamo premettere che abbiamo avuto solo conferme da questa ultima visita al Casual, una stella sempre più luminosa e brillante nel firmamento dei ristoranti del grande Chef di​ Castelmartini.

Galtarossa ha, difatti, un talento cristallino nel gestire con grande eleganza sfumature di gusto non perdendo mai di incisività e giocando con maestria in giochi di sovrapposizione. Di origine padovane, ricordiamo il suo curriculum davvero ricco di esperienze: Cracco, Villa Feltrinelli, Enoteca Pinchiorri, Feva come capocuoco e Chef di Zanze XVI, a Venezia. Vari, poi, gli stage: Joël Robuchon a Parigi, Joia, Tickets e Noma. Nella sua cucina si ritrovano le varie influenze: Venezia che incontra Bergamo, la laguna che incontra la montagna, passando per i boschi dove raccogliere varie erbe spontanee, sempre perfette nell’utilizzo e, ancora, fiori con una funzione non solamente estetica sebbene l’eleganza e la cura estetica dei piatti sia centrale. C’è grande attenzione al mondo vegetale.

Un perfetto menù estivo

“When I met you in the summer, to my heartbeat’s sound we fell in love” è l’inizio di Summer di Calvin Harris, una canzone perfetta per rappresentare l’estate così come lo è “Sfumature d’estate”, il titolo del menù degustazione da dieci portate escludendo dal conto amuse bouche e piccola pasticceria. La batteria di partenza è davvero notevole per precisione, eleganza e spunti di interesse al palato, con crudi di verdure, crema di semi di girasole ed estratto di albicocca fermentata a dare il via al menù degustazione vero e proprio, facendoci entrare nello spirito dell’estate.

Un percorso che si dipana su un trittico di piatti freschi, con la Granita di Lapsang souchong e abete rosso ad accompagnare, con uno shock forse fin troppo aggressivo, l’Ostrica in cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di erbe che termina con una sorta di Tarte tatin, come ispirazione di impiattamento con Peperone di Carmagnola, prugne e cavallo marinato. Un piatto perfetto negli equilibri, che diverte il palato con la sapidità e la dolcezza ferrosa del cavallo, il gusto del peperone e l’acidità della prugna. La maestria nella gestione di gusti sovrapposti continua con lo Spaghetto con salsa (potente) al fegato di seppie, zotoli, seppioline veneziane alla plancia e levistico a introdurre una nota di amaro che va anche a chiudere il piatto. Altro interessante gioco è nel piatto con i Ravioli ripieni di gallina nostrana con le amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha. Leggi che arrivano subito e forte nella loro dolcezza per lasciare magicamente spazio al brodo di astice. Intenso il piatto con la succulenta Pecora bergamasca, che si accompagna al ginepro e a un dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di anguilla, ma il gioiellino è una piccola, purtroppo, porzione di Cervello di pecora con liquirizia e gel di ponzu: un bocconcino davvero prelibato.

Un percorso che rivela una grande personalità, si lavora di pennello, con gusto ed eleganza ma si lascia davvero il segno. Un plauso va alla sala, sapientemente gestita da Andrea Zamblera, con grande professionalità e savoir faire, per un servizio decisamente di alto livello. Un posto, in Bergamo Alta, dove godere di tutte le attenzioni riservate e passare uno splendido pranzo o una splendida cena nel bel dehors.

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