Venissa

Un’esperienza che riconcilia con la vita

In una piccola oasi lontano da tutto e da tutti, un vero e proprio paradiso in miniatura posto sull’isola di Mazzorbo, nel cuore della laguna veneta e più specificamente della “Venezia nativa” (come si definisce l’agglomerato delle isole di Burano, Torcello e, appunto, Mazzorbo), è possibile regalarsi un’esperienza gastronomica di quelle che riconciliano con la vita. Nel vero e proprio hortus conclusus messo sei anni fa dalla famiglia Bisol a disposizione di Chiara Pavan e Francesco Brutto, quest’ultimo in pianta stabile al Venissa dopo l’esperienza dell’Undicesimo Vineria a Treviso che lo vedeva alternarsi tra i due indirizzi, il contratto tra rispetto per l’ambiente e armonia con la natura circostante viene sublimato dall’utilizzo compiuto del mondo vegetale che funge da passepartout di un’idea di cucina semplice (apparentemente), elegante e diretta.

Se lo stile dell’Undicesimo Vineria si esprimeva attraverso timbri amari ed acidità spinte con strappi che ne rappresentavano caratteristica essenziale, qui, insieme a Chiara Pavan, si percorre una strada decisamente più equilibrata e armoniosa dove fermentazioni, estrazioni e cotture millimetriche esaltano una materia prima che letteralmente circonda il ristorante nella sua interezza garantendone, per quanto riguarda gli approvvigionamenti, un’autonomia prossima alla totalità oltre che una gamma di potenzialità espressive davvero notevole.

Dichiarazione di intenti

I piatti che si succedono nel menù degustazione, presente nelle varianti di 5-7-9 portate, sembrano quasi una dichiarazione di intenti di questa filosofia dettata da una natura che i due bravissimi Chef intercettano seguendone la stagionalità e traducendola in preparazioni che la celebrano degnamente. Un lactokojiIl Lactokoji è una preparazione ottenuta da un fungo filamentoso, simile alla muffa molto utilizzato nella cucina orientale per la preparazione di cibi fermentati. Sempre più diffuso nei piatti dei grandi chef, trova impiego per il suo gusto spiccatamente umami. Leggi di pinoli accompagna felicemente, ad esempio, una delicata Insalata di ravioli di burro di artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi cui le erbe aromatiche donano ricchezza e complessità in un piatto-compendio essendoci fattura, nuance selvatiche e idee.

Squisito, e goloso, il Toast di granchio blu nappato da una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi delle proprie teste davvero comme il faut e, per quanto riguarda le cotture, la gola di gallinella alla brace con la vescica natatoria brasata sono lì a dimostrarne la completa padronanza. Non manca un tuffo nel passato con gli iconici Tortellini ripieni di tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, doppia panna e bitter di angosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi a testimoniare i fasti del passato e sancire al contempo ulteriore demarcazione con lo stile attuale.

Non potrà mancare, a fine pasto, una passeggiata nella silenziosa quiete del piccolo Resort che circonda il ristorante, e nella quasi fiabesca Mazzorbo, a terminare una giornata che definire gratificante sarebbe alquanto riduttivo.

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