Ad Ariccia, eliminando il superfluo
Se l’Ariccia gastronomica può non essere più considerata soltanto la sede di numerosi indirizzi legati alla riproposizione della gloriosa porchetta lo si deve adesso a una giovane coppia, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, che al termine di una serie di esperienze tra Italia – tra cui la grande Valeria Piccini di Caino come minimo comune denominatore – e l’estero tra cui l’Inghilterra e l’eccelso Noma (altro minimo comune denominatore) decidono di tornare a casa della Chef (perché lui è marchigiano) e di aprire qui il loro ristorante.
Con Carla Scarsella (sorella della chef) in sala decidono così di intraprendere, nel marzo del 2020, questa nuova impresa giusto in tempo per incappare nel nefasto uragano covid che solo negli ultimi mesi sta dando tregua all’orbe terraqueo in generale e alla ristorazione in particolare.
La sintesi evocata nel nome del ristorante rappresenta assennato riferimento al sunto delle competenze accumulate nelle varie tappe professionali, che traspaiono in piatti caratterizzati da idee chiare e loro applicazione.
Idee chiare verso il futuro
L’associazione di due o tre elementi rappresentano espressione di uno stile che mira a sottolineare senza complicazioni gli ingredienti principali amplificandone le qualità: accade nei ravioli di zucca che risultano compiuti ed essenziali sia per fattura che per l’abbinamento alla crema di caprino, che antagonizza felicemente la potenziale stucchevolezza della golosa cucurbitacea, presente anche in forma fermentata.
Squisita la cernia, che si arricchisce con profitto di zafferano e delle note acetiche di una panatura risolta ed efficace, allo stesso modo della riuscita e per nulla stucchevole creme brûlée alla castagna di eleganza e gusto rimarchevoli. Si intravede, in particolare una (doppia) mano salda ai fornelli foriera in futuro, vista la giovane età degli chef, non ancora trentenni, di ulteriori miglioramenti, in un locale che già adesso rappresenta una boccata d’aria fresca nell’asfittica ristorazione della zona.
La Galleria Fotografica:
Logo. 
Mise en place. 
Tartelletta con fegatini d’anatra e sfere di mela verde Foglie di carote e mostarda con maionese e polvere di finferli. 
Dumpling di maiale, brodo di prosciutto, verza in agrodolce. 
Taco di insalata con caprino, erbe e cipolla in agrodolce. 
Pane di farina di ceci e semola, burro all’acetosella e grissini all’origano. 
Coppa di pesce( cernia e ricciola), acqua di cozze, latticello e olio al prezzemolo. 
Bottoni di bieta, acidello, estratto di funghi. 
Cipolle al forno, crema di fegatini di pesce, spuma di midollo e tartufo uncinato. 
Ravioli di zucca, base di zucca fermentata, crema di caprino e semi di zucca tostati. 
Risotto mantecato nel manzo affumicato, battuto di pecora e polvere di alloro. 
Cernia, fondo bruno, zafferano, pane e aceto. 
Spiedino di pesce spada e tonno con salvia. 
Petto di piccione con salsa di mela ossidata. 
Crocchette di fegatini di piccione. 
Hamburger di filetto di piccione, cheddar e pomodoro. 
Predessert: mousse di fagiolo borlotto e vaniglia, crumble e sorbetto ai frutti rossi. 
Crème brûlée alla castagna, sorbetto di kumquat. 
Spuma di patata, spugna al cacao, cialda al cacao, tartufo nero uncinato e gocce di riduzione di limone. 
Petit fours: gelée di lamponi e mosto, biscotto all’anice, tartufo di cioccolato bianco e peperoncino. 
Un efficace passepartout per il pasto. 
Interno. 
Particolare.
