La cucina personale e promettente di Mattia Trabetti da Alto
Nel sempiterno conflitto tra classicismo e avanguardia chi soccombe e chi trionfa è sempre l’uomo, schiacciato oppure fortificato nella tempra da questo agone. Sempre tra gli uomini, poi, c’è chi invece vi si abbevera, beandosi degli esiti di un conflitto secolare che, se preso con la giusta distanza, può esser decisamente prolifico. È il caso di Mattia Trabetti da Alto, il ristorante fine-dining dell’hotel Executive a Fiorano Modenese.
Un curriculum importante, il suo, visto che dopo gli studi all’Alma La Scuola Internazionale di Cucina di Colorno, Trabetti affronta un periodo di formazione all’Antica Corona Reale dove resta due anni e, quindi, da Heinz Beck a Londra e, ancora, all’F12 di Stoccolma, allo Zilte di Anversa e, dopo un ritorno in Alma come Sous Chef di Leonardo Marongiu, va con lui al Portopiccolo di Trieste e, infine, al The Craftsman, nella vicina Reggio Emilia.
Un peregrinare fecondo, visto che Trabetti ha oggi sviluppato una personalità assai definita, per certi aspetti avveniristica e certamente non tacitabile, che si magnifica in piatti molto eloquenti e perfettamente congegnati. È il caso dell’autunnale tagliatella di castagne, mirtilli fermentati, ginepro e trombette dei morti, una deflagrazione molto ben calibrata di aromi e modulazioni, tutte nel segno dell’umami, così come accade nella lepre, che inverte i canoni della ricetta alla “Royale” cercando la masticazione multipla rispetto la cremosità a cui si accostano ingredienti insoliti e molto evocativi come la scorzonera e la galanga. Altrettanto interessante, nonché condita di irresistibile nostalgia, la scelta di servire un corroborante brodo – miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di pane e sedano rapa – a inizio pasto, per propiziare l’appetito e detergere le papille.
Dolci che dimostrano, peraltro, la capacità dello Chef di trascendere il cerebralismo e di farsi anche golosi, vivaddio, come accade nella giustapposizione edotta di gelato al tabacco, caramello di peperone arrosto, granita di foglie di fico tostate e mandarino in salamoia, la cui parte più interessante, oltre alla salamoia, è senz’altro la caramellizzazione data dall’arrosto del peperone.
Una carrellata, insomma, di piatti perfettamente a fuoco sia nell’ispirazione che nelle proporzioni, che lasciano presagire l’ascesa, sempre più in Alto, appunto, di Mattia Trabetti.
La galleria fotografica:
Miso di pane e sedano rapa. 
Zucca cruda a spiga di grano, marinata nel latticello del Parmigiano e brodo di fieno. 
Tartare di cervo e variazione di radicchi. 
Cuore di cavallo e uva fragola. 
Tagliatella di castagne, mirtilli fermentati, ginepro e trombette dei morti. 
Cappelletti, cocciole nere e Bourbon. 
Pernice, topinambur, indivia belga e salvia. 
Mela selvatica, cioccolato e Balsamela. 
Gelato al tabacco, caramello di peperone arrosto, granita di foglie di fico tostate e mandarino in salamoia.
