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Takeshi Iwai da AAlto: una (nuova) stella a Milano

Claudio Liu colpisce ancora. Dopo la crescita esponenziale in pochi anni del suo Iyo e il delivery di alta qualità di Aji, ha bissato, anzi triplicato, in grande stile con un nuovo, bellissimo, locale in piazza Alvar Aalto, affidato alle cure di Takeshi Iwai.

L’omonimo ristorante che offre due esperienze completamente diverse tra loro ma uniche nel rispettivo genere a Milano: Iyo OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi, che propone, soltanto con 8 posti al bancone, la possibilità di fare una degustazione quanto più prossima a un autentico omakase giapponese, e AAlto, il ristorante gastronomico affidato al talentuoso Takeshi Iwai, vecchia conoscenza del panorama cittadino all’affascinante Ada e Augusto, a Gaggiano, alle porte di Milano.

Iwai, formatosi, tra gli altri, da Pino Cuttaia e Anthony Genovese, è stato insignito della stella Michelin nonostante avesse avuto pochissimo tempo a disposizione per esprimersi a causa del Covid. Evidentemente è bastato un assaggio agli ispettori per appurare il grande talento del cuoco giapponese.

La cucina brillante di Takeshi Iwai

E noi siamo assolutamente d’accordo con il giudizio della rossa, perché da qui da AAlto il livello tecnico e concettuale dei piatti proposti è uno dei più interessanti del panorama cittadino, e non solo. Una fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi che sa molto di Giappone quanto di Italia, di stampo assolutamente gourmet, probabilmente frutto di una lunga messa a punto durante il fermo forzato, in grado di regalare assaggi che esaltano, senza esitazione, mente e palato evitando scorciatoie ruffiane.

Un esempio, su tutti, è il risotto aspro con gelato di alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi e ostriche, fiori di Sakura, aringa affumicata e olio al levistico, piatto da triplo salto carpiato che svetta dopo una serie di assaggi tecnicamente millimetrici, e seguito da uno splendido piatto principale (manzo, bacche di mirtillo e melanzane cotta in stile sukiyakiIl sukiyaki è un tradizionale piatto festivo giapponese: consiste nel cuocere delle verdure e sottili fette di carne in una pentola di brodo dolce posto al centro del tavolo. Si utilizzano fettine sottili di carne di manzo, tofu, funghi, cipollotti, cavolo cinese e konnyaku cotti lentamente in un brodo fatto di salsa di soia, mirin e zucchero. Il piatto è poi consumato immergendo ogni boccone in... Leggi, meravigliosa).

Ma è già dalle portate precedenti che si nota la notevole mano di Iwai il quale gioca con culture gastronomiche diverse tracciando uno stile personale che rende omaggio, in egual distribuzione, alla cucine orientale e occidentale, lasciandosi andare con una dichiarazione d’amore per il Bel Paese (lo spaghetto cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi viene servito con le bacchette ma l’anima che prevale è quella della tradizione italiana).

Da AAlto il menu degustazione lungo – che consigliamo – è concepito davvero come un crescendo che, anche sui dessert, non lascia indifferenti tanto che vi consigliamo di assaggiarne qualcuno in più, perché sono davvero notevoli, sotto tutti i punti di vista.

Claudo Liu, lo ribadiamo, ha fatto e sta facendo le cose in grande, anche mettendo in piedi un servizio di sala di altissimo livello e una cantina di spessore, costruita in maniera ragionata che pecca solo di qualche ricarico di troppo.

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