Pizzarium – Bonci

Pizzarium, lì dove è iniziata la rivoluzione

Nel 2003, in una tranquilla strada del quartiere trionfale, ha aperto la pizzeria Pizzarium; non una semplice pizza al taglio, ma un vero e proprio laboratorio di innovazione da dove l’ormai celebre Gabriele Bonci ha fatto iniziare la sua personale rivoluzione. Dalla forza della farina, all’idratazione dell’impasto, Gabriele ha reso mainstream ciò che prima era appannaggio di pochi. Qui ingredienti di altissima qualità si mischiano con fantasia, regalando un prodotto originale che non ci stancheremmo mai di mangiare.

L’impasto è tutto, coccolato e accudito dagli esperti pizzaioli, con le sue alveolature rappresenta il punto di forza di questo locale e un marchio ormai inconfondibile; la pizza che ne deriva è alta, orgogliosamente rigonfia; soffice e quasi impercettibile la pasta, squisitamente croccante la base; un perfetto connubio sul quale far riposare i condimenti più disparati.

La pizza…

Ma, unitamente alle ricette più tradizionali, troviamo proposte più particolari e moderne, che variano con la stagionalità dei prodotti e la fantasia dei pizzaioli, tanto che sarebbe possibile tornare per settimane trovando sempre nuove alternative.

Personalmente, ci ha conquistato la pizza funghi cardoncelli, cipolle e fior di latte, molto sfiziosa, con un particolare plauso alla marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi leggermente agra delle cipolle. Sembra quasi dimenticarsi della sua origine in teglia la proposta di pizza, FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi, cicoria, pomodoro e nocciole tostate: una soluzione più vicina al piatto del ristorante che alla pizzeria al taglio, tanto che non fossimo abituati alle sperimentazioni di Bonci potrebbe risultare sorprendentemente fuori contesto.

I puristi della pizza romana, nella città dove la pizza è per definizione bassa e scrocchiarella, potranno rimanere leggermente diffidenti rispetto all’impasto, ma i tranci alti, alveolati e croccanti offerti da Pizzarium sono veramente goduriosi, e trovare loro dei difetti è praticamente impossibile senza sfociare in atteggiamenti farisaici. Una piccola selezione di teglie tradizionali potrebbe rappresentare il giusto equilibrio, consentendo di conquistare anche i più nostalgici e mantenendo inalterato l’attuale format vincente.

…e il resto

Quanto al resto della proposta, il pane spazia dall’economica proposta per il buonissimo filone quotidiano, sempre e solo a lievitazione naturale, alle soluzioni più ricercate e particolari; l’offerta è però decisamente più ampia nel vicino panificio Bonci, dove possiamo trovare l’ottimo pane extracotto con la simpatica (e fanatica) scritta marchiata a fuoco.

Oltre ai lievitati, da Pizzarium, c’è però molto di più, come i fritti, che sono imperdibili. Ai tradizionali supplìIl nome deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa. Pietanza rustica tipica della cucina romana e del cibo da strada popolare. Il supplì ha forma allungata cilindrica ed è preparato con riso (carnaroli, arborio o vialone nano) bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, parmigiano o pecorino romano, burro e lasciato raffreddare. Lavorato da freddo con uova crude e... Leggi, rigorosamente al telefono, seguono le ormai classiche declinazioni cacio e pepe e amatriciana, frittatine di pasta e altri sfizi come le polpette di bollito, che hanno fatto centro: l’eccellente frittura, asciutta e croccante, racchiude un ripieno morbido, umido al punto giusto e correttamente speziato. Il prezzo (4€ l’una), potrebbe essere rivisto al ribasso, ma dopo il primo morso è un aspetto che passa completamente in secondo piano. Apprezzato anche l’innovativo supplì di spaghetti, anche se il triangolo amoroso fra riso, sugo e mozzarella, resta ancora imbattibile.

Quella che era una piccola pizzeria di quartiere è ormai, insomma, il centro di un percorso evolutivo che ha portato la pizza di Bonci fino agli Stati Uniti; la qualità ed il gusto sono rimasti inalterati, chissà cosa potremo aspettarci per il futuro.

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