Joia

L’altra cucina o l’alta cucina?

È un quesito che effettivamente ci si può porre, dinanzi a una cucina che ha una impostazione concettuale e filosofica di utilizzo solo di materie vegetali, tendente al vegano e, di conseguenza, abbastanza limitante già di per sé.  Pietro Leemann è sicuramente un maestro di pensiero e di cucina, di alta cucina fatta con, appunto, “l’altra cucina” del Joia. Scelte rigorose, quasi monastiche nell’approccio alla materie prima, attenzione quasi maniacale alla sua origine, puntando all’eccellenza nella sua trasformazione e realizzazione, in un menù che non prevede ovviamente né carne né pesce. Una architettura ludica con giochi caleidoscopici di consistenze alla scoperta del gusto, ovviamente green.

Recentemente insignito della stella verde Michelin, non poteva essere diversamente essendo lo chef da molti anni uno dei riferimenti, in Italia e non solo, dei valori di ecologia e di sostenibilità in cucina. Uno chef a cui bisogna riconoscere, per giunta, una vis creativa che si autoalimenta anno dopo anno, che lo spinge a usare tutti gli spettri possibili degli ingredienti che stagionalmente ha a disposizione – amaro, dolce, acidità, sapidità – con utilizzo rafforzativo di erbe di provenienza da tutto il mondo, utilizzate con eleganza e con un grande senso dell’equilibrio. Parafrasando il titolo di una famosa opera, potremmo dire che lavora incessantemente sullo Zen e sull’arte della manutenzione dell’alta cucina vegetariana.

Zenith

Lo “Zenith” è il menù degustazione più completo, l’ideale per esplorare i segreti della cucina di Leemann ed è il riassunto delle creazioni della stagione, in questo caso l’inverno. Ogni creazione ha un titolo e si parte per il viaggio da “Anacronismo”, che è un piatto giustamente anacronistico: una bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi tradizionale di zucca con carciofi, insalata, un disco di mais rosso e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di barbabietola. Con gli “Appunti di viaggio” ci inoltriamo nella parte ludico esplorativa, con una spuma che nasconde una fonduta di Gran KinaraIl primo formaggio a pasta dura, a lunga stagionatura, ottenuto da caglio vegetale. Per la sua realizzazione viene usato latte piemontese e fiori di Cynara Cardunculus, un cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del Mediterraneo. Brevettato dalle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN), ha ottenuto la certificazione Halal, indispensabile per il mondo musulmano e l'esportazione verso i mercati arabi... Leggi con cardi gobbi, tartufo di Norcia, pesto di sedano verde e noci, da gustare con diversi cucchiaini per un divertente e gustoso contrasto di acidità con l’aceto balsamico, lampone, frutto della passione, mirtillo e arancia.

La componente esplorativa si ritrova in un suo signature dish, che è in continua evoluzione creativa: “Sotto una coltre tenue” si scoprono ingredienti tipici del bosco, in un bel gioco di consistenze e sapori diversi, con pesto di verze, falafel, castagne, cubo di ricotta affumicata, melagrano e una salsa tartufata. Bei giochi cromatici caratterizzano molti piatti e una bella spinta di gusto la si trova nei ravioli farciti con cardi e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi in brodo di porcini, cardoncello, scorzonera, cavolo rosso arrostito, con il contrasto di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, sesamo tostato e umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi: umami, sentori di terra e acidità.

La portata principale dei secondi piatti è un piatto caleidoscopico e intenso, decisamente il migliore del menù, con tanti elementi complementari nell’esaltazione del gusto: un tortino di carote e scorzonera dolce, un tempeh fatto ovviamente in casa, spicchi di carciofi arrostiti, caprino di mandorle e, a rifinire, una deliziosa salsa al vino rosso. Un piatto che non fa assolutamente rimpiangere una succulenta portata di carne, col relativo fondo!

Trittico di dolci in crescendo, con una chiusura riccamente golosa con un tortino di farro, cioccolato, composta di lampone, pasticcera di pistacchi, salsa di caffè estratto a freddo e accompagnata da un gelato al caffè su dadolata di pere deliziosamente profumata al cardamomo.

Un menù che dimostra l’elegante bravura creativa di uno chef che deve fare i conti con la relativa limitazione della materia prima disponibile e ne esce comunque vincente, pur con certe reiterazioni di ingredienti e di presentazioni. Si esce alla fine decisamente sazi, contenti e coccolati grazie alla sala e all’ambiente, dopo l’ultima ristrutturazione, decisamente più caldo e accogliente.

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