Noir

Due giovani chef, un progetto nuovo e di ampie prospettive

Il Noïr nasce ad agosto 2019 grazie alla passione di due giovani chef, Rocco Santon e Nicola Cavallin.

Santon si forma presso prestigiose realtà europee e americane, affinando le proprie abilità da Laurent Le Berrigaud e al SD26 di Tony May. Terminate le esperienze estere, fa seguito il rientro in patria, l’incontro con Nicola Cavallin e l’apertura dell’Horteria, a Mirano.

L’esperienza è fondamentale non solo per consolidare il dittico, ma soprattutto per instillare l’idea di creare una realtà nuova e diversa, che rispecchiasse appieno le idee culinarie dei giovani cuochi.

Si arriva quindi allo scorso anno, con l’apertura del Noïr, nel defilato comune di Ponzano Veneto. Una scelta non certo banale né accondiscendente con facili iter gastronomici.

Il locale ha un taglio moderno e minimale. Suddiviso in tre sale, è connaturato da tinte neutre tendenti al grigio e al nero (nomen omen), con alle pareti quadri di artisti contemporanei che richiamano l’espressionismo astratto. Dalla cucina a vista si può agevolmente osservare l’opera dei due chef. La sala è gestita da un team di giovani volenterosi e competenti, in cui spicca la sommelier Gaia Serafini, capace di costruire una carta dei vini molto attenta alle realtà biodinamiche italiane e d’Oltralpe.

Un menù interessante ma con margini di miglioramento

Due i menu proposti: “Armonia”, da cinque portate, e “Contrasto”, da sette. Abbiamo optato per il secondo.

L’idea era quella di proporre al commensale la filosofia a 360° che sta alla base del Noïr, facendo leva su accostamenti di volta in volta stridenti ma ragionati. L’intento si può dire riuscito a metà, in quanto alcune preparazioni hanno evidenziato una certa irrisolutezza che ha cozzato con le premesse iniziali.

Prendiamo ad esempio seppia, cous cous, finocchio e aneto: il cafalopode era perfettamente cotto, così come gli elementi di accompagnamento, tuttavia l’insieme ha teso ad un accordo in cui nessuno dei protagonisti ha davvero spiccato, lasciando che a prevalere fosse una morbidezza complessiva che annullava ogni possibile gioco palatale.

Stessa cosa lo abbiamo notato con piccione, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, tartufo, rapa: portata certamente ben eseguita, ma che ci è parsa giocare troppo sul sicuro puntando su una dolce rotondità data dal foie gras e, soprattutto, dalla meringa che ha sovrastato la nota ematica del volatile.

Episodi che, comunque, non intaccano la qualità complessiva dell’esperienza, impreziosita da piatti come cuore di manzo, kefir e aceto balsamico, in cui la nota ferrosa del carpaccio muscolare era perfettamente alternata all’acidità dell’aceto e alla freschezza del kefir aromatizzato alla menta, che chiudeva, puliva e rilanciava al boccone successivo.

Stessa piacevole scoperta per fusilli, ceci, cozze e bieta amara: miglior piatto del servizio, un ottovolante davvero notevole tra l’acidità delle cozze preparate alla scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi, la rotondità della purea di ceci a donare struttura e l’amaricante, vegetale e floreale, a garantire lunghezza. Un piatto davvero ben eseguito.

In chiusura lodevole anche l’uovo al cioccolato bianco, pasta kataifi, mango, polvere d’oro, con un bel gioco di consistenze tra la copertura al cioccolato, la farcitura acida al mango e la croccantezza della pasta kataifi.

L’esperienza è stata senza dubbio interessante e non possiamo che augurare ai giovani chef e alla loro giovane brigata di proseguire con fiducia e coraggio lungo un percorso ben indirizzato, anche laddove da ricalibrare. Le prospettive sono del resto notevoli e, di questi tristi tempi, non è poco.

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