Apostelstube

Viaggiare nella Storia, confortevolmente seduti a tavola

Il ristorante Apostelstube, una stella Michelin dal 2019, guidato da Michael Falk e dallo chef Mathias Bachmann si colloca al primo piano dello storico Hotel Elephant di Bressanone. Le mura, pressoché cinquecentenarie, incorniciano la sala in stile art déco che ospita in tutto quattro soli tavoli e dà luogo a un ambiente raccolto ed elegante. Una storia con la S maiuscola, questa, che diviene componente fondamentale della stessa esperienza gastronomica, in ottemperanza al luogo che lo ospita e al credo dello chef, secondo il quale: “il menù dovrebbe essere un viaggio dei sensi che lascia un segno indelebile nel tempo”. Ed è proprio con un viaggio che inizia l’esperienza, con un aperitivo servito in giardino che ripercorre le quattro tappe dello storico viaggio tra il Portogallo e l’Austria dell’elefante Soliman nel 1551, illustrate – e quasi recitate – dal personale di sala.

Un’esperienza cucita su misura, in base alle preferenze dell’avventore

La cena vera e propria prevede obbligatoriamente un menù degustazione ‘componibile’ che va dalle cinque alle sette portate e, accanto all’ampia carta dei vini, si completa con la possibilità di optare per l’accostamento al bicchiere, anch’esso modulabile. La scelta ricade sulle sette portate, che in molti casi prevedono un susseguirsi di ingredienti locali accostati a brevi fughe esotiche, per piatti del respiro più internazionale.

Non è il caso de i Fagottini ripieni di faraona, radicchio di montagna e nocciole, dove l’escursione culinaria si limita a reperire le – ottime – nocciole in Piemonte, rimanendo però nell’ambito dei confini nazionali. Fino al paese del Sol Levante vola invece il Piccione royale con spinaci, mandorle e jus di oni-yuzu: la cottura del piccione è magistrale, racchiusa da una crosta dorata e croccante; l’acidità dell’agrume nipponico è ben stemperata dall’avvolgenza della mandorla, in una triangolazione di ingredienti davvero ben riuscita. La Crema al latticello con rabarbaro, lampone e cioccolato Ivoire gioca con le sfumature acidule e chiude la cena riportando il palato al perfetto punto di equilibrio.

Una cucina estremamente precisa che, tuttavia, talvolta pecca, benché sottilmente, della componente emozionale. Non stupisce con colpi di scena, è più focalizzata nel proporre piatti rigorosi ed equilibrati e, in una parola, eleganti. Eleganza che si ritrova anche in sala, nel savoir-faire di Michael Falk, e che costituisce il fil rouge di tutta l’esperienza all’Apostelstube.

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