Da Sapì

Un posto in cui stare bene

Le storie belle non sono destinate a finire. Deve aver pensato questo Mauro Vielmi, marito di Daniela Foppoli, quando, dopo tre generazioni e l’apparente mancanza di “eredi”, si è preso l’onere di portare avanti la tradizione di famiglia. Oggi, la storia del ristorante storico di paese Da Sapì e dell’albergo al piano di sopra è nelle sue mani, mani che hanno smesso di guidare l’auto dell’agente di commercio e, ora, danno vita a piatti genuini, con un occhio alla tradizione, al territorio, e alla cucina italiana contemporanea. Stupisce non poco il fatto che Mauro sia un autodidatta, un cuoco attento a ciò che lo circonda, dedito al lavoro, appassionato, curioso di studiare, sperimentare e provare. Da Sapì non si cerca la perfezione (e sarebbe anche sbagliato pretenderla), ma piuttosto si scopre una cucina “curiosa” in un ambiente familiare dove sentirsi bene, circondati dai paesaggi bellissimi della Valcamonica.

Una cucina in evoluzione

Mauro prova, assaggia, cambia e corregge. Il suo palato e la sua mano sono in continua mutazione: le certezze “tecniche” e le scuole di cucina a cui aggrapparsi non sono tante. L’ispirazione la trae girovagando per produttori e ristoranti, nutre grande ammirazione per Piergiorgio Parini, guarda al confronto come continuo arricchimento. Non era pronto per un menu degustazione: alla riapertura post lockdown non lo aveva ancora chiesto nessuno e la clientela locale preferisce la carta. Mauro dalla cucina dà il benvenuto con una trota di montagna, kefir, finocchietto e crema di zucchina, seguita da un cracker con pastrami di manzo, zucchina marinata e cipolla caramellata. Arriva anche il cestino del pane fatto in casa (caldo!), i grissini e un golosissimo burro con sale aromatizzato alla cipolla.

La vicinanza al Lago d’Iseo si avverte tutta con l’arrivo del primo piatto, un carpaccio di storione con bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi di lago e verdure, ma è la “montagna” quella che impressiona decisamente di più per complessità e bilanciamento: la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cervo e pesca sulla cialda di segale stimola il palato assieme alla dolcezza della barbabietola marinata in aceto di miele e alla freschezza della polvere di pino. Bella l’idea del tortello al cacao ripieno di cervo e colpisce nel segno, un audace quanto equilibrato risotto, ginepro e sciroppo di pino mugo. I secondi riportano invece a una cucina più semplice e lineare, centrata su una grande materia prima sia nel caso della pecora – allevata allo stato semi-brado – con verdure e kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi che per il salmerino alpino con crema di carote.

La sorpresa finale è dolce e porta il nome di gelato: l’ennesima passione di Mauro, la voglia di misurarsi con un prodotto artigianale naturale e per alcuni gusti con ingredienti del territorio. È il caso del buonissimo gelato al fieno, ma l’esercizio riesce bene anche sugli altri gusti, pistacchio su tutti. La torta di rose con la crema di ispirazione “Camaniniana” non supera quella del maestro, ma è una coccola a cui non vale la pena rinunciare assieme a un ottimo caffè.

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