Angelo Sabatelli

Lo stato dell’arte dell’alta cucina pugliese

Un pranzo al ristorante di Angelo Sabatelli, nel centro storico di Putignano, è sempre un’utile cartina di tornasole sullo stato dell’arte dell’alta cucina pugliese attraverso le nuove proposte di uno dei suoi massimi interpreti.

In questa fase difficile e, purtroppo, in una sala tristemente poco affollata, abbiamo potuto quest’anno godere del suo menu “emozioni extraterritoriali” che esprime un concetto speriamo condiviso: il territorio come entità mentale e individuale, viatico di ingredienti, tecniche e preparazioni capaci di spaziare, purché si sia capaci di restituire loro il senso.

Per Sabatelli questo vuol dire pescare dalla sua regione come dall’Asia o dalla Francia (come in un opulento piccione miéral con noci e nocino che conclude la sequenza salata), sempre esprimendo una cucina fatta di tecnica, di leggerezza, di combinazioni mai casuali tra ingredienti, tutti presenti al palato.

La sequenza di amuse-bouche, impeccabile, ha solo il difetto, per il cliente abituale, di proporre diverse preparazioni già note; da lì, un susseguirsi di piatti prima di tutto belli o bellissimi (una nota particolare per la nuova versione della tagliatella di seppia con allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi mandorla e limone che fa un uso da manuale del contrasto di texture) e senza una sbavatura in esecuzione.

Paradossalmente, uno dei piatti meno impressionanti esteticamente, la melanzana con avocado grgliato, caviale e curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, risulta tra i più incisivi e memorabili al gusto, con le spezie ad avvolgere la combinazione delle altre componenti e ad amplificarne ed estenderne il sapore.

Bellissima e molto riuscita la combinazione di barbabietole arrosto in crosta di sale con ricotta forte e cassis ed eleganti i dim sum; impeccabili ma più mainstream i bottoni di purea di fave, salsa di ostrica e cicoria, in cui si poteva osare di più sulla componente amara.

Un solo passaggio poco comprensibile, la rilettura del prosciutto e melone, perfetta tecnicamente ma tutt’altro che indispensabile e originale.

Ai dolci, il limone, acciughe e capperi, caramello acido piccante, caviale di pompelmo rosa è una sferzata molto spinta sul fronte acido (unico consiglio: forse ne basterebbe una versione di dimensioni inferiori) mentre il cioccolato, nocciola e latte di capra, magari meno originale, è davvero straordinario nella sua golosità.

Servizio in sala professionale e ancora più accogliente in questo momento così duro per la ristorazione e bella carta dei vini (su tablet), con qualche ottima occasione come il nostro adorato Mont Benoît di Brochet, capace di accompagnare buona parte di piatti così diversi.

Merita decisamente la visita il ristorante di Angelo Sabatelli, un riferimento assoluto per la regione e per tutto il sud del nostro paese.

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