Quintessenza

Quintessenza: quando l’unione fa la forza

In un periodo storico in cui i paesini del Sud si svuotano, ogni giorno di più, e i giovani, spesso i più talentuosi, sono costretti a lasciare la propria terra e viaggiare per trovare spazio ed emergere, Quintessenza è un esempio bellissimo, e sempre più raro, di ragazzi che decidono di investire il proprio talento e le proprie risorse lì dove sono nati.

Parliamo dei fratelli Di Gennaro che, dal 2011, hanno creato questo piccolo e grazioso ristorante situato a pochi passi dal centro storico di Trani. Un posto in cui si sta davvero bene, coccolati dal premuroso servizio (tutto al maschile) capitanato da Domenico e guidati dal fratello Saverio nella scelta dei vini, attraverso una carta molto personale e con ricarichi corretti. 

In cucina, invece, c’è l’altra metà della famiglia, il più piccolo dei fratelli, Alessandro, abilissimo ed estroso pastry chef e Stefano, lo chef, che pesca a piene mani dai prodotti che la terra e il mare della Puglia offrono. Con una buona tecnica li trasforma in ottimi piatti, per nulla scontati, e capaci di mettere d’accordo appassionati gourmet e clientela locale ed è proprio quest’ultimo l’aspetto che colpisce: trovare, in una domenica invernale, il locale gremito in larga parte da gente del posto. 

Una cucina che mette d’accordo appassionati gourmet e clientela locale

Stefano Di Gennaro ha concepito una carta in cui convivono da un lato pietanze a base di prodotti ittici, spesso lasciati al naturale e dal carattere netto e deciso, e interessanti creazioni con due o tre ingredienti co-protagonisti e accostamenti non convenzionali dall’altro. Il baccalà cotto al vapore ne è un perfetto esempio, con gli spinaci in diverse consistenze e temperature (crema, granita e crudi), che riescono a tener testa sia alla componente ittica che alla salsa di mozzarella. Ogni boccone si rivela equilibrato e al palato sono distinguibili nitidamente tutti i sapori. 

Il misto di pasta cotta nel brodo di cicale è una tavolozza iodata arricchita dal crudo di scampi, una delicata salsa allo sgombro e una riduzione di prezzemolo che tiene a bada la componente marina; una moderna interpretazione di un piatto tradizionale diffuso lungo la Costa Adriatica. Unico passaggio meno convincente il polpo, meno complesso e bilanciato delle altre portate e dove il pompelmo fallisce nel suo intento di rinfrescare la percezione del piatto.

Da applausi il dessert, una finta castagna con due glasse alla gianduia e al cioccolato fondente, abbinata a un delizioso gelato alle spezie: un piatto non solo bello ma anche molto gustoso.

Quintessenza è una bella realtà che valorizza il territorio; il consiglio a questa affiatata famiglia è di perseverare la loro creatura con la stessa dedizione o, magari osando, perché no, un po’ di più in cucina.

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