Moebius

Il futuro gastronomico by Enrico Croatti

Moebius è un locale affascinante per l’architettura e per l’interior design. Ricavato da un deposito tessile in disuso, è ora un contenitore a diversi livelli con cocktail bar, angolo vendita vinili, spazio concerti, tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi bar e, sospesa a quattro metri d’altezza, una piattaforma. Qui ha preso forma l’idea più avanzata di ristorazione di Enrico Croatti che, dopo varie esperienze prestigiose locali e estere e stella presa, sia in Italia che in Spagna, è ora tornato e ha scelto questo interessante progetto a Milano. In questo spazio sospeso Croatti ha sviluppato un luogo sperimentale, con cucina a vista, chef’s table e una trentina di coperti. Dichiara espressamente di non voler essere “gourmet” e di non voler rivisitare nulla, desidera solo prestare attenzione ad avere le migliori materie prime, servire del buon vino, far divertire e fare stare bene le persone. Non c’è un menù alla carta: ci sono due percorsi fra cui scegliere, il primo, “Histoire d’une idée-2007” ripercorre il passato dello chef cambiando ogni stagione. Il secondo, “L’eternità di un’osteria che si trasforma” , si declina, a sua volta, in una degustazione di carne e una di pesce, attraverso la sperimentazione dei cibi, in una continua evoluzione gastronomica.

L’osteria “gastronomica”

Nella logica dell’osteria ci sono pochi piatti in realtà, sia il menù di carne che quello di pesce prevedono quattro piatti, a cui si può aggiungere un dessert. È una cucina diretta, con una intensità e profondità di gusto notevole, sapori forti e decisi, attenzione all’estetica e anche alla leggerezza delle portate.  Si parte nel menù di carne con una battuta di manzo, scalogno, cipollina, midollo arrosto e ricci di mare. Il manzo viene invecchiato 90 giorni in una cella rivestita con lastre di sale di Cervia che, ogni 30 giorni circa, vengono cambiate. La frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi lunga restituisce un gusto incredibile a garanzia di un  buon inizio. Sia la trippa di vitello con Parmigiano, in crosta e in salsa,  con una eccellente soupe à l’onion e il levistico a dare un interessante spunto, sia gli agnolotti con ripieno di ossobuco e caprino sono piatti “semplicemente” goduriosi. La costoletta  di vitello di Bra, cotta alla brace con pepe anestetizzante “Asakura Sansho” accompagnata da un raviolo fatto di zucca, con ripieno di cavolo nero e kumquat è interessante, anche se i due elementi non si integrano molto. Sorprendente uno dei due dolci, chiamato Fogliame d’Inverno, con un bel gioco creativo e di consistenze, nella riproduzione del suolo boschivo. Foglie essiccate nascondono un terriccio fatto con un Bonet dalla particolare consistenza e poi  rimandi al bosco con marron glacé, ribes neri selvatici, tartufi d’Alba. I profumi sono poi rafforzati da fave di cacao, rum e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. L’altro dolce pesca dalla tradizione con un Tiramisù fatto con crema gelata alle mandorle, pellicola di cacao e caffè, biscotto al gianduia, miele e mascarpone.

Forse Moebius è il concetto di Osteria 3.0, o forse no, la cosa certa è che, sospesi su una piattaforma, all’interno di un locale di grande modernità e di bellezza, si “travalica l’ordinario” e si pensa solo di ritornare.

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