Ai Tre Punti

Una tradizionale macelleria con fornello, nel cuore della Valle dell’Itria

Nella Valle d’Itria buona parte delle macellerie di paese, un paio di volte a settimana, offrono il servizio di “fornello pronto”. Il fornello, come si può intuire dal nome, è uno pseudo forno stretto e alto, alimentato a legna, la carne viene messa sugli spiedi e la cottura avviene lentamente e a fuoco indiretto.

Purtroppo, come spesso succede nei luoghi più battuti dal turismo, il flusso di visitatori ha snaturato il tradizionale fornello pronto e di fatto, molte macellerie si sono trasformate in bracerie a tempo pieno, con cotture che si velocizzano e una qualità della materia prima a volte discutibile

Ai Tre Punti resta una delle pochissime macellerie dove ancora la tradizione resite. La sua fortuna è sia quella di essere ubicata in una frazione di Cisternino, defilata dalla calca turistica, sia la visione dei titolari, che hanno preferito mantenere pochi tavoli a cui servire solo carne e prodotti davvero locali. Non di rado capita di dover rinunciare ad alcune specialità semplicemente perché le poche porzioni finiscono in fretta.

In questo fornello si respira la tradizionale atmosfera di un tempo, pochi tavoli spartani, apparecchiati senza pretese con bicchieri di vetro spessi un po’ demodé. Il menù lo si decide al banco della macelleria, si scelgono direttamente i tagli di carne che andranno in cottura sugli spiedi.

Ai Tre Punti: cotture perfette e sapori tradizionali 

Nell’attesa che la carne si cuocia lentamente nel fornello, si può iniziare la cena con un ottimo capocollo di Martina Franca di produzione propria e dei latticini freschi. A seguire sono state portate in tavola delle fette di pollo ruspante disossato e ripieno, davvero eccezionale, con la giusta umidità all’interno e la pellicina croccante fuori, ovviamente cotto nel fornello.

Molto buone e poco grasse le bombette impanate, degli involtini fatti con capocollo di maiale e ripiene di formaggio. Prima di essere messe sugli spiedi le bombette sono ripassate nel pan grattato che in cotture crea una saporitissima crosta. Ottima anche la salsiccia a punta di coltello, sempre realizzata con carne suina e condita con pepe e un misto di spezie. Dal sapore schietto e intenso il crostino di pane casereccio con la ventresca di maiale cotta a puntino e una fettina di limone a sgrassare il tutto.

La tagliata di entrecôte di vitello, seppur non proprio in linea con la tradizione, è sicuramente un piatto che va assaggiato, portato in tavola con una cottura media, in bocca risulta morbida e saporita per via dell’abbondante marezzatura. Un po’ troppo tenace, invece, la carne di agnello.

Come contorno, si riprende il fiato con la più classica delle insalate oppure le patate cotte sotto la cenere e condite con olio sale e pepe. Si beve vino sfuso (rosso o rosato), oppure birra; il servizio è semplice ma premuroso e sempre attento al cliente.

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