Renato Bosco Pizzeria

Il laboratorio creativo di Renato Bosco

Usiamo la locuzione “laboratorio creativo” non a caso, dal momento che quella di Renato Bosco è una realtà variegata e multiforme che a oggi conta ben sei locali – degustazione, asporto, ma anche pasticceria e cucina – dislocati tra le provincie di Verona e Prato.

Un’evoluzione che spazia su più fronti: da oltre trent’anni in prima linea nella sperimentazione su lievitati e panificati, il pizzaiolo, classe 1967, ha distillato la linea generale della sua filosofia in ben sette tipologie di impasti. L’occhio guarda alla tradizione, alla classica pizza tonda napoletana ma poi si posa su orizzonti che abbracciano sia soluzioni con quella che lui chiama “Pasta Madre Viva” – un mix di farina di cereali e acqua a fermentazione spontanea – sia su preparazioni d’ispirazione orientale.

Siamo nella sala di degustazione di San Martino Buon Albergo, propriamente battezzata Renato Bosco Pizzeria, casa-madre dell’intero concept di Saporè che, invece, si trova a Verona. Un locale sobrio, minimale ma dalle luci calde e accoglienti.

La pizza contemporanea

Abbiamo optato per un percorso in cui, a farla da padrone, fossero le varianti più diversificate del prodotto. Ad aprire le danze ci ha pensato Mozzarella di pane, la proposta più ardita del menù: un panino lievitato immerso nell’acqua di governo della mozzarella cotto al vapore e infine inciso e farcito. Il risultato è un ibrido tra una mozzarella e un mantouIl mantou è il tipico pane cinese, cotto a vapore, che può sostituire il tradizionale riso bianco di accompagnamento. Il suo soffice e bianco impasto è a base di farina, acqua o latte e lievito, e può contenere all’interno ripieni dolci o salti, di carne e/o verdure, prendo il nome di baozi. Leggi, dalla consistenza gommosa e dai sentori di latte. Ottimamente accordato con la dolcezza della farcitura con zucca, burrata e amaretti, ci è parso sopraffatto dalla prepotenza della burrata nella variante con l’acciuga.

A seguire, Pizzacrunch, una rivisitazione della pizza in teglia alla romana estremamente croccante grazie alla lunga lievitazione, connubio perfetto con la farcitura in cui spiccava la duplice forma del pomodoro – confit e in salsa – a rincorrersi tra dolcezza e acidità.

Come terza portata arriva Aria di pane, vero e proprio signature dish di Renato Bosco: l’impasto a base di Pasta Madre Viva viene cotto al forno e, una volta servito, acquisisce una voluminosità tanto fragrante nella crosta esterna quanto evanescente nell’imbottitura interna. Molto delicata la versione con lavarello del Garda, omaggio alla fauna ittica del versante veronese dell’omonimo lago.

In chiusura, da segnalare la Tartelletta al Lemon Curd, in cui l’acidità dell’agrume ha bilanciato la consistenza della crema. Da applausi la pasta frollaLa pasta frolla è un impasto fondamentale della pasticceria tradizionale. Classicamente dolce, può prevedere anche variazioni salate. La frolla viene utilizzata principalmente per produrre la base di crostate, torte, biscotti e molte varietà di pasticceria secca. Dopo la cottura in forno, assume una consistenza piuttosto friabile. Leggi, di una friabilità clamorosa.

Il percorso di Renato Bosco si conferma di anno in anno sempre più sicuro e sperimentale. Non possiamo che augurarci che prosegua, dunque, di questo passo.

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