Il goût maison della famiglia Cera
Alcuni grandi ristoranti, nel tempo, si legano indissolubilmente al nome di una famiglia che, col progressivo avvicendamento delle generazioni, evolve al punto da farne diventare il cognome un vero e proprio marchio di prestigio, che in Francia definiscono, non a caso, come “maison“. Una di queste officine familiari forgiate dal tempo e giammai cristallizzate nel successo che da tempo gli arride è l’Antica Osteria da Cera, celeberrimo locale situato a ridosso della laguna veneta.
Un ristorante che ha fatto della sublimazione della cucina di pesce il proprio biglietto da visita, raggiungendo un tale magistero da rappresentare, in materia ittica, un benchmark ormai di rilevanza nazionale. Il tutto in un ambiente di eleganza sussurrata ed essenziale, con teli di lino che discretamente definiscono spazi e luci sviluppando un’atmosfera assai appropriata al pieno godimento dell’esperienza.
La materia prima dai mercati della vicina Chioggia e Ancona fornisce il substrato ideale per le trasformazioni compiute con certosina accuratezza dalla cucina. Del resto le faremmo un torto se non ne sottolineassimo il livello raggiunto nel corso degli anni, che ha consentito oggi la realizzazione di pietanze gustose e raffinate che non si fermano alla semplice presentazione degli ingredienti ma li esaltano, aggiungendo delicate e talvolta graffianti note che definiscono i piatti in modo compiuto. L’eccellente mareggiata di molluschi con patate cotte sotto la cenere ne rappresenta un’esauriente dimostrazione: ogni elemento, cotto separatamente, è ulteriormente valorizzato dall’affumicatura di una elegantissima crema di patate al basilico.
Ma altri particolari, come la chirurgica frittura delle golosissime moeche o le semplici ma non scontate guarnizioni che accompagnano i colori del mare, altra portata paradigmatica dell’attenzione prodigata nello sviluppo di un’idea, sono la certificazione del livello raggiunto, e costantemente mantenuto, da questa tavola, fiore all’occhiello del panorama nazionale.
La galleria fotografica:
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- Il logo.
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- L’ingresso.
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- Mise en place.
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- Particolare interno.
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- Un particolare della sala.
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- Ciabatta, grissini tirati a mano, carta musica.
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- Ottimo incipit da Ambonnay.
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Amuse-bouche: Tortello con ricotta, limone, salsa di pomodoro fermentato, croque di sarde in saor
Particolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al peperone, agretti in tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi con maionese di carciofi, polenta e baccalà, melone bianco con feta e olive taggiasche, air bread con caprino e cavolo viola fermentato.
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- Particolare dei tortelli.
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- Particolare del croque di sarde.
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- Particolare degli agretti in tempura e air bread con caprino.
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- Particolare del melone con feta e olive taggiasche.
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- La polenta e il baccalà.
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- Degustazione di ostriche: Belòn du Belòn 00, Special Gillardeau n° 3, Fine Binic Papillon.
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- Cipolla in agrodolce e burro salato per le ostriche.
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- Spaghettino freddo con lucerna, mazzancolla, salsa al pistacchio di bronte, acqua di capperi e basilico, un signature della casa.
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- Zuppa di soaso con erbette spontanee.
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- Cassopipa
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- I Colori del mare: cappasanta con peperoncino e caviale, capelli d’angelo di soia con sgombro e kiwi, branzino al sale, astice con ostrica e verza, scoglio e scoglio, gambero rosso con arancia e olive verdi, scampo all’assenzio, Sanpietro all’acqua pazza (al centro).
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- Le moeche fritte…
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- … e la polenta bianca morbida, in accompagnamento
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- Scorfano in tecia con guazzetto di calamaretti
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- Mareggiata di molluschi e crostacei con crema di patata al basilico cotta sotto la cenere (eccellente).
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- Risotto con pane e sarde.
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- Tortelli di polenta e merluzzo con capperi e limone.
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- Insalata di Sara: asparagi, mandorle e succo di kefir alla fragola.
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- San Pietro cotto sulla pelle, carciofi e cannolicchi.
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Sorbetto di passion fruit, cubetti di ananas grigliato e salsa al curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.
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- Gelato con malto e orzo. Molto buono.
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- Essenza al basilico, sorbetto al lime, granita al ginepro, spuma di mandorla e succo di basilico.
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- Petit fours.
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- Fragole.
1 Comments
Ho cenato all’Antica Osteria da Cera la scorsa settimana, il 17/20 secondo me è corretto.
Se devo individuare una distonia rispetto alla recensione, sono i dolci: nel mio caso erano differenti (Gin, acqua di mare e lime + Crema fredda alla zucca, birra e arachidi), ma mi hanno colpito davvero molto, soprattutto la capacità di utilizzare la sapidità e l’amarotico. Da un ristorante con un’attitudine classica, mi sarei aspettato qualcosa di più conservatore, invece ho apprezzato davvero molto la virata.