La pizza-studio di Cristiano Taurasano a Latiano
Nella geografia della pizza, gourmet o semplicemente buona che sia, la Puglia fino a qualche anno fa risultava non pervenuta. Qualcosa nel frattempo è cambiato, e assieme al capostipite Andrea Godi di 400 gradi, a Lecce, un altro giovane pizzaiolo sta destando crescente interesse per il grande lavoro sugli impasti e la territorialità.
Siamo a Latiano, in provincia di Brindisi, paese di 15 mila anime, e la sua risponde al nome di Cristiano Taurisano. Giovane e intraprendente, Cristiano inizia quasi per gioco (e per gola?) a lavorare sulla pizza: prova diverse farine, lievitazioni più o meno lunghe, idratazioni, maturazioni: la sua pizza è il frutto di evoluzioni interiori e studi solitari condotti presso i grandi maestri, come Salvatore Santucci di Ammaccam, a Pozzuoli, a cui Cristiano ha dedicato la sua pizza signature: una pizza “atipicamente” napoletana, figlia di una biga lasciata a maturare diverse ore e dotata di grande digeribilità anche grazie all’elevata idratazione. L’impasto è bilanciato, il profumo richiama la tradizione, il cornicione ha la giusta consistenza con una convincente alveolatura interna. La Puglia entra prepotentemente nel piatto con materia prima di grande qualità, dal pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto alla mozzarella vaccina delle comunità casearie dell’Alto Salento, all’olio extravergine di oliva fino al capocollo di Martina Franca e qualche “neonato” salume d’eccezione dei Fratelli Varvara. Mozzarella di Bufala, Alici e Pomodoro San Marzano parlano campano, ma sta nell’ordine delle cose… l’eccellenza non può permettersi compromessi in nome di inutili campanilismi!
Una pizza contemporanea fortemente caratterizzata dal territorio.
Cristiano propone una degustazione di diverse pizze, da condividere, che comincia con la classica Regina con filetti di pomodoro San Marzano e mozzarella di Bufala casertana e arriva in Campania con la pizza successiva, una marinara con cozze nere tarantine. I profumi sono notevoli: il basilico, l’aglio e le cozze regalano grandi sensazioni e lasciano pregustare il primo boccone. L’Aquasale è il piccolo capolavoro della serata: viene da un piatto povero e nutriente della tradizione, pasto frugale di contadini e pescatori nelle dure giornate lavorative. Qui la frisa sbriciolata, il pomodoro, la cipolla cruda, il friggitello e il cocomero barattiere con una grattata di cacioricotta rendono questa pizza fresca, saporita, corroborante.
Una sorpresa, come la successiva A lu pignato, ulteriore omaggio alla tradizione che si richiama alle nonne intente a cuocere davanti al camino nella pignatta di terracotta e che abbina il polpo con la cipolla, cucinato a lenta cottura nella terracotta con il pomodoro bruciato e la mozzarella.
Insomma, Luppolo & Farina è senza dubbio un indirizzo da segnare!
La galleria fotografica:
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- L’esterno del nuovo locale.
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- La Regina con filetti di San Marzano e Bufala.
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- La marinara con cozze nere tarantine.
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- L’acquasale.
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- A lu pignato.
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- Pizza con mozzarella, pomodoro giallo, guanciale e cipolla croccante.
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- Dettaglio.
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- Vasetto con gelato al latte e pistacchio.
1 Comments
Un Ambientino design line-chic talmente bello da apparire un restaurant di lusso altro che pizzeria ”( Lontani i tempi O_O di Totò nel film San . Giovanni Decollato del 1937 ! quando mangiava la pizza interno al locale )”perdonatemi ,…ma oggi come oggi gli impasti delle pizze li fanno chi + ,chi meno, quasi tutti i pizzaioli ,hanno buona digeribilità ,troppi mixed , tante varietà di buoni prodotti , molte farine ottime ed anche abbastanza costose .