Due cucine che si uniscono e crescono
Dopo la consacrazione della Michelin, avvenuta lo scorso autunno, ritorniamo da Abocar con alte aspettative. Che risultano non deluse. Sia la tecnica che il pensiero, di questa cucina di contaminazione, sono ulteriormente evolute.
Mariano Guardianelli è, del resto, cuoco sicuramente capace, con tecnica e bagaglio culturale invidiabili che, pur mantenendo ancora qualche spigolo come le salature sui brodi e sui fondi, un filo eccessive, sta vivendo un progresso culinario e personale costante, al servizio di una cucina che, lo ribadiamo, ha sempre fatto della tecnica e dell’inventiva i suoi pilastri inamovibili.
Ora i dettagli, che sembrano dettagli ma non lo sono affatto, sono curati maniacalmente e ogni pianta, erba, fino al più piccolo ingrediente, è funzionale al risultato gustativo: come lo scampo, accompagnato da una salsa di pesca e ricci di mare perfetta, si sposa elegantemente con le foglie di mirto tarantino senza le quali non sarebbe, a onor del vero, così perfetto. O gli spaghetti, in cui i cannelli sono impreziositi da finocchietto e polvere di salicornia
Salicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi; il baccalà col profumo fine del dragoncello e potremmo continuare così all’infinito… Ottima poi davvero l’anatra, impeccabile per cottura ed abbinamenti, molto buoni i dolci.
Completa il quadro, davvero grazioso, originale e piacevole, una carta dei vini tutt’altro che banale, un servizio giovane, celere ma molto attento e preparato. E due parole le spendiamo per Camilla, che ha sacrificato la sua passione, lo stare in cucina, per essere donna di sala e accoglienza. E ha dimostrato quanto talento, determinazione e carisma possano portare lontano. Il gran merito di questo Abocar e della sua qualità è anche e sopratutto suo.
Un doppio plauso, dunque, a tutte e due le cucine di Abocar. Evviva!
La galleria fotografica:
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- Scampo, salsa di pesca e ricci di mare, mirto tarantino.
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- Brodo di canocchie, polpette sferificate di canocchie, olio di rucola.
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Brodo di funghi e grasso di manzo, tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi, tartufo.
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- Spaghetti ai cannelli, polvere di salicornia e finocchietto.
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- Baccalà laccato al limone, dragoncello, crema di melanzane affumicate.
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Anatra con peperone e vinaigrette
Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di acciughe.
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- Secondo servizio dell’anatra: le cosce.
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- Degustazione di formaggi.
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- Mela al riesling, camomilla, mandorle amare.
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- La piccola pasticceria.
